Cómo Conservar Aceitunas (Negras, Verdes) todo el año

Conservar Aceitunas

Las aceitunas, también llamadas olivas, son unos frutos provenientes del árbol de olivo y que se emplean en muchas recetas, aunque también se pueden comer solas como aperitivos, pero, ¿Cómo se conservan las aceitunas?

Las aceitunas en salmuera pueden preservarse a temperatura ambiente por 8 o 9 meses. Si se congelan pueden llegar a durar 1 año. Mientras que si se secan podrán estar 6 meses a temperatura ambiente y llegar al año si se mantiene en frío.

Para conocer los diferentes métodos de preservar las aceitunas, solo tienes que seguir leyendo.

¿Cómo conservar las aceitunas?

Las aceitunas recién cosechadas no se pueden comer directamente porque contienen un compuesto muy amargo denominado oleuropeína, por ello, deben pasar por un proceso de curación que elimina todo su amargor y las vuelve agradables al paladar.

Aceitunas en frascos para curarse

Los procesos de curación más comunes emplean la salmuera, sal seca, agua o lejía. Antes de realizar cualquier curado, se recomienda hacerles un corte o incisión a las aceitunas, para que de este modo el compuesto de oleuropeína sea extraído de la pulpa por lixiviación.

Sopa de frijoles salvadoreña

Cabe resaltar que todas las aceitunas recolectadas deben pasar por un proceso de curado para que pueden ser almacenadas, de lo contrario se pondrán malas rápidamente.

Ahora bien, si compraste aceitunas en algún mercado, debes averiguar cómo se curaron, ya que cada método de conservación depende de ese proceso en específico.

Uno de los métodos más utilizados para preservar las aceitunas es almacenarlas en salmuera, ya que es compatible con cualquier tipo de curación. Aunque también se pueden preservar en aceite, en el freezer o secándolas. [1]

¿Cómo conservar las aceitunas en salmuera?

Este es el método universal para conservar aceitunas, ya que funciona para cualquier tipo de método de curación, y por ende, es apta para cualquier variedad de aceitunas.

Para ello hay que seguir estas indicaciones:

  • Paso 1: Preparar la salmuera.

Para preparar una salmuera muy fuerte se debe usar aproximadamente 4 tazas de sal por 3,5 litros de agua.

  • Paso 2: Cubrir las aceitunas.

Pon las aceitunas dentro de una olla o recipiente con tapa y las cubres con la salmuera. Déjalas que reposen.

  • Paso 3: Pasar a un recipiente con tapa hermética.

Cuando las aceitunas estén frías, pásalas a un recipiente con tapa hermética después de 2 días, y cada 2 días debes agregar 1 taza de sal por cada 3,5 litros de salmuera utilizada, y se mezcla bien antes de cerrarla.

Puedes utilizar un recipiente grande de plástico, o emplear frascos de vidrio.

  • Paso 4: Etiquetar.

Es importarte escribir la fecha de almacenamiento.

  • Paso 5: Almacenar las aceitunas en un lugar oscuro y fresco.

En este caso es importante poner el o los recipientes con aceitunas en un lugar oscuro y fresco. Las aceitunas curadas en salmuera podrán mantenerse en buen estado a temperatura ambiente durante 8 a 9 meses.

Si la temperatura supera los 25° C, entonces lo mejor es guardar las aceitunas en la nevera, por 8 u 12 meses.

Antes de comer estas aceitunas, debes remojarlas en agua dulce: enjuague y cambie el agua de remojo cuatro veces durante un período de 2 días.

¿Cómo congelar las aceitunas?

¿Se pueden congelar las aceitunas? Las aceitunas que tengan un mayor contenido de aceite (por ejemplo, variedades Mission, Kalamata y Picholine) se pueden congelar satisfactoriamente si han sido curadas con sal seca o con lejía, en cambio las otras variedades de aceituna se suavizan demasiado cuando las congelas.

Las aceitunas curadas con sal seca se pueden guardar de forma directa en los recipientes sin pasar por un tratamiento adicional. Pero, las que fueron curadas con lejía deben hervirse en salmuera antes de ser congelarlas.

Para aplicar el tratamiento de salmuera tienes que hacer:

  • Paso 1: Colocar las aceitunas en una olla de acero inoxidable.

Coloque las aceitunas en una cacerola de acero inoxidable y cúbrelas con una ligera salmuera preparada con media taza de sal por cada 3,5 litros de agua.

  • Paso 2: Hervir de 10 a 15 minutos.

Hierve las aceitunas en la salmuera por un periodo de entre 10 – 15 minutos. Este tratamiento disminuirá el ablandamiento que ocurre por congelarlas.

  • Paso 3: Escurrir y secar.

Deseche la salmuera, enjuague deje las aceitunas en agua fría un rato, luego escurra. Y espera que las aceitunas se sequen.

  • Paso 4: Meter en una bolsa o recipiente hermético.

Empaque las aceitunas en recipientes de plásticos herméticos y resistentes al frío del congelador o en bolsas para congelar herméticas. También las puedes sellar al vacío.

  • Paso 5: Etiquetar.

Anota la fecha de almacenamiento de la aceituna.

  • Paso 6: Guardar las aceitunas en el freezer.

Las aceitunas pueden estar en el congelador durante un año. Pero, ¿cómo descongelo las aceitunas? Pasa las aceitunas un día antes a la nevera, y antes de servir, déjalas un rato a temperatura ambiente.

¿Cómo secar o deshidratar las aceitunas?

El secado o deshidratación) es un proceso donde se retira de forma lenta todo el agua que contiene algún alimento. Para secar con éxito las aceitunas verdes curadas con lejía, puedes hacerlo poniéndolas al sol o usando un deshidratador casero.

La cantidad de tiempo que tarden en secarse dependerá de su contenido de humedad, la variedad y el tamaño de las aceitunas, así como del clima o de la eficiencia del deshidratador.

Sin embargo, las aceitunas negras maduras naturalmente deben pasar por un tratamiento previo el cual se describe a continuación.

  • Paso 1: Hervir las aceitunas por 3 minutos.
Hervir aceitunas

Pon las aceitunas en el agua hirviendo por unos 3 minutos. Escúrralas y después ponlas en un recipiente de plástico o vidrio.

  • Paso 2: Cubrir con salmuera.

Cubra las aceitunas con salmuera fuerte hecha añadiendo una taza y media de sal por 3,5 litros de agua fría, cerrar el recipiente sin apretar.

  • Paso 3: Guardar por tres días.

Deje las aceitunas en salmuera durante 3 días y, a continuación, escurra la salmuera. De esta manera, las aceitunas estarán listas para secar.

Secado solar

Las aceitunas con un alto contenido de sal y aceite las vuelve seguras para secar al aire libre cuando las condiciones son adecuadas para el secado, es decir con una temperatura mínima de 29°C y una humedad inferior al 60%.

Con estas condiciones el secado solar podría tardar unos 5 o 6 días. Aunque se deben estar pendientes de los insectos y las aves que pueden sentirse atraídos por las aceitunas, y podrían llegar a contaminarlas.

Secado con deshidratador

El secado por medio de un deshidratador se puede llevar a cabo en cualquier momento sin importar las condiciones climáticas.

Hay un gasto inicial involucrado en la compra de un deshidratador, pero un deshidratador seca los alimentos mucho mejor y sin riesgo de que algún insecto o animal lo contamine.

  • Paso 1: Ajustar el deshidratador.

Ajusta el deshidratador a una temperatura de 60°C.  Pon las aceitunas sobre la bandeja de tal manera que estas no se superpongan y déjalas ahí por 20 a 24 horas.

  • Paso 2: Esperar que se enfríen.

Después del secado, espera que las aceitunas se enfríen durante unos 30 a 60 minutos. Evita empaquetar aceitunas calientes, ya que se pondría condensar la humedad dentro.

Pero también debe evitar esperar demasiado tiempo porque las aceitunas pueden reabsorber la humedad del aire.

  • Paso 3: Pasar las aceitunas a una bolsa o recipiente hermético.

Las aceitunas secas se pueden almacenar en bolsas de plástico selladas o en recipientes herméticos. Si se cuenta con una máquina de sellado al vacío mucho mejor.

En caso de utilizar recipientes metálicos, coloque primero las aceitunas en una bolsa de plástico para evitar que el metal las contamine.

  • Paso 4: Etiquetar:

Escribe la fecha de almacenamiento de las aceitunas secas

  • Paso 5: Guardar las aceitunas secas en un lugar fresco.

Las aceitunas secas podrán estar durante 3 a 4 meses a temperatura ambiente en un lugar fresco, pero si se almacenan por más tiempo se pondrán rancias.

En caso de destapar seguido la bolsa o envase con aceitunas secas, lo mejor es mantenerlas aceitunas refrigeradas por aproximadamente un año.

Para rehidratar las aceitunas secas, solo hay que remójarlas en agua ligeramente salada (media taza por 3,5 litros) por aproximadamente de 8 a 12 horas hasta que estén regordetas.

¿Cómo conservar las aceitunas de venta comercial?

Las aceitunas que se consiguen en supermercados ya vienen selladas dentro de una salmuera o aceite que las mantiene en buen estado hasta la fecha de vencimiento indicada por el fabricante.

Se pueden guardar en un lugar oscuro, fresco y seco a temperatura ambiente siempre y cuando permanezcan selladas. Una vez que el envase con aceitunas sea destapado, deben refrigerarse.

¿Cómo saber si las aceitunas están malas?

Las aceitunas se encuentran en mal estado si llegan a desarrollar moho, aunque si se mantienen en una salmuera esto puede ser poco probable. Pero en caso de que las aceitunas o el líquido donde están han cambiado de color, o tienen manchas quiere decir que ya se echó a perder.

Si las aceitunas huelen o saben mal tampoco se deberían ingerir, por lo que se deben desechar de inmediato.

Si las aceitunas se pusieron sumamente blandas no quiere decir que se hayan echado a perder, todavía podrían usarse para otras preparaciones.

¿Cuánto duran las aceitunas?

Las aceitunas que fueron curadas tienen a mantenerse un largo tiempo, abajo te dejo un resumen del tiempo de conservación de las aceitunas.

ProductoDuración
Aceitunas en salmuera a temperatura ambiente8 – 9 meses
Aceitunas en salmuera refrigerada8 – 12 meses
Aceitunas congeladas1 año
Aceitunas secas a temperatura ambiente3 – 4 meses
Aceitunas seca refrigeradas1 año

¿Cuál es la mejor manera de conservar las aceitunas?

La mejor manera de conservar las aceitunas es conservándolas en salmuera, ya que este método es compatible con una gran variedad de ellas, y se pueden dejar a temperatura ambiente o en la nevera.

Si se congelan, se corre el riesgo de que las aceitunas se pongan muy aguadas al descongelar. Otro método a tener en cuenta es secarlas, aunque no todo el mundo cuenta con un aparato deshidratador.

Si te interesa saber cómo conservar algún alimento, hierbas o platillo, este sitio tiene una extensa lista de temas relacionados a este punto.


[1] https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf

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