El baño maría es una técnica que se utiliza mucho para conservar los alimentos, ya que además de esterilizar, también es parte fundamental del proceso de conservar al vacío.
El agua en ebullición es capaz de eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, y durante este proceso, en los recipientes adecuados, se expulsa todo el aire, y se produce un sellado hermético que contribuye a preservar los alimentos.
Sin embargo, en esta técnica para conservar alimentos hay que tener muy en cuenta el nivel de pH, pues solo aquellos productos con un nivel superior a 4,6 mantienen a raya el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que produce botulismo.
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Qué se necesita para conservar al baño maría
Para conservar baño maria es necesario contar principalmente con los frascos, tarros o botes fabricados en cristal resistente, que son los que se utilizan para mantener las conservas.
Estos recipientes son conocidos como los tarros Mason, que se encuentran hechos de un cristal con la capacidad de soportar altas temperaturas (un máximo de 119°C aproximadamente). Tienen una boca ancha y su tapa viene en dos piezas metálicas, una plana y otra en forma de rosca.
Por otro lado, hay tarros con tapas de cristal y juntas de látex, que no son una buena alternativa, ya que el proceso de vaciado y sellado no se efectúa de manera exitosa la mayoría de las veces debido al látex.
También hay botes con tapas twist-off, que son una opción más económica para conservar comida al vacio.
Asimismo, se debe contar con una olla alta, de fondo grueso y con un diámetro preferiblemente no mayor a 10 centímetros, para que la distribución de calor se realice de forma pareja.
En algunos casos, se utilizan ollas de presión, aunque es mejor usarlas en lugares altos (con respecto al nivel del mar). También hay equipos especiales para esterilizar y sellar al vacío, pero que, para usos meramente caseros, no resultan necesarios, a menos que realices a menudo varios tipos de conservas.
Cómo esterilizar los tarros de vidrio
Un paso previo importante en este método para conservar alimentos a baño maría, consiste en lavar y/o esterilizar los tarros de vidrio junto a sus respectivas tapas. Aunque el paso de estilización no es necesario si se someterá a baño maría por más de 10 minutos.
Se deben lavar los tarros mucho antes de usarlos para que se puedan esterilizar y secar bien. Lávalos con agua caliente y jabón, enjuaga bien, asegurándote que no quede olor a jabón, de lo contrario tu alimento absorberá ese sabor.
Para esterilizar los tarros, tienes tres opciones, la primera y más común, consiste el colocar los recipientes y sus tapas en una olla, cubrirlos con agua y llevarlos al fuego, cuando empiece a hervir, espera 10 minutos y ya se habrán esterilizado correctamente.
Sácalos con unas pinzas y deja los tarros sobre una rejilla para que se escurran bien o sobre un trapo de cocina limpio y seco o papel absorbente.
También puedes esterilizar los envases dentro del horno, primero precaliéntalo a 110°C, luego colócalos sobre la rejilla del horno y hornea durante 10 minutos.
En el caso de que cuentes con un horno solar, espera hasta que en el interior alcance la temperatura de 100°C, para meter los frascos y las tapas, déjalos ahí por 10 minutos también.
En estos dos casos conviene dejar los tarros dentro de los hornos hasta el momento en que se vayan a utilizar para no contaminarlos.
Como conservar al baño maría
Para proceder con esta técnica para conservar alimentos, debes hacer lo siguiente:
- Seleccionar alimentos en óptimo estado, nada de frutas, verduras, o carnes de dudosa calidad.
- Lavar y pelar los alimentos que lo requieran.
- Cocerlos o envasarlos en caliente, así habrá menos cantidad de aire en los envases.
- Añadir ácidos o azúcares.
- Procesar los tarros a baño maría durante el tiempo correspondiente.
Para este último paso, debes sumergir los envases en una olla y hervirlos durante el tiempo necesario. También hay otros métodos que se emplean para realizar el sellado al vacío de los tarros, como el baño maría al vapor.
Sin embargo, no se recomienda emplear esa técnica al vapor, ya que ni siquiera los equipos especializados, como el evaporador de marmita abierta, ni el uso de hornos convencionales u hornos de sol, resultan ser tan efectivos como el baño maría tradicional.
Cómo saber que el baño maría se hizo correctamente
Por esto es importante emplear los recipientes adecuados, ya que los tarros tipo Mason, vienen con tapas especiales para las conservas, que están separadas en dos secciones y si el vaciado no se hizo correctamente una de ellas (la plana), queda floja.
En el caso de las otras tapas metálicas, por lo general se hunden en el centro, bien sea que tengan una especie de zona denominada botón, o simplemente se puede apreciar un ligero hundimiento hacia dentro.
Para que el vaciado se haga correctamente, es muy importante llenar correctamente cada tarro, debido a que, si este está completamente lleno, la presión puede quebrar el recipiente.
Y si, por el contrario, el tarro no se llenó lo suficiente, el alimento dentro no se expandirá para crear presión y ayudar a expulsar todo el aire. En el caso de las mermeladas y jaleas se aconseja dejar un aproximado de 1 centímetro libre en el tarro.
Para conservar frutas o tomates junto a salmueras ácidas, se debe dejar libre 1,5 centímetros, mientras que los alimentos muy pocos ácidos hay que un aproximado de entre 2 y 3 centímetros.
Qué tipos de alimentos puedo conservar a baño maria
Puedes conservar cualquier tipo de alimentos empleando esta técnica, desde carnes de res o aves, pescados, mariscos, verduras, vegetales, no obstante, conviene aclarar que siempre es mejor emplear alimentos con un alto nivel de acidez para evitar la proliferación de la bacteria del botulismo.
La mayoría de las frutas presentan un alto nivel de pH, por lo que son perfectas para hacer conservas, al igual que las preparaciones como las mermeladas, las jaleas, las confituras, los chutneys, los encurtidos, las mantequillas, los chucrut y vinagretas.
Por lo que, si un alimento presenta un bajo nivel de acidez, pero lo almacenas con alguna de las recetas que acabamos de mencionar, se conservarán mucho mejor y sin riesgo a desarrollar la bacteria del botulismo.
Consejos para que el conservar alimentos a baño maria resulte un éxito
Para que este método de almacenamiento resulte exitoso, es importante emplear alimentos que se encuentren en las mejores condiciones posibles, por ejemplo, verduras y frutas en su estado óptimo de madurez, carnes, aves, pescados y otros productos del mar lo más frescas posibles, con poco tiempo de almacenamiento.
Tampoco se recomienda dejar los alimentos expuestos demasiado tiempo al aire, en especial, los alimentos de origen animal y las frutas y verduras peladas.
Es preferible cocer los alimentos o añadir la salmuera o jalea en caliente, sobre todo en alimentos con un pH inferior a 4,6.
También se debe dejar reposar los tarros dentro del baño maria hasta que la temperatura baje considerablemente, para evitar fracturas o quiebres debido al repentino cambio de temperatura, y luego dejar reposar los tarros en un lugar sombreado durante 6 o 12 horas antes de guardarlos.
Guardar los tarros en lugares con una temperatura entre los 10°C y 20°C, puede ser dentro del refrigerador o en un lugar oscuro, seco y fresco, así se podrá mantener el máximo tiempo posible.
Por qué es importante el nivel de pH para la conservación a baño maría
Directamente por la bacteria Clostridium botulinum que genera botulismo, y representa una de las peores intoxicaciones alimentarias que existen, ya que puede llegar a ser mortal.
La bacteria Clostridium botulinum existe en forma de esporas o células vegetativas que se reproduce rápidamente en las condiciones adecuadas (bajo nivel de acidez, alta cantidad de humedad, menos del 2% de oxígeno, y temperatura entre los 4°C y 50°C).
Estas esporas botulínicas se encuentran presentes en la mayoría de los alimentos, pero al requerir poco oxígeno para desarrollarse, resultan inofensivas para el consumo.
Por lo que realizar estas conservas resulta algo peligroso, dado que al sellarlas herméticamente se puede desarrollar la bacteria Clostridium botulinum, por eso el alto nivel de pH juega un papel fundamental.
El nivel de pH superior a 4,6 se considera un entorno ácido, por lo tanto, esta bacteria no podrá desarrollarse y se mantendrá en los niveles seguros. Además, el lavar bien las frutas y verduras, pelarlas, calentarlas o cocerlas se consigue eliminar parte de estas esporas botulínicas. [1]
Algunos alimentos tienen un pH natural superior al 4,6, como los tomates y los higos, por ende, al pasar por un calentamiento a baño maría, se consigue destruir la bacteria Clostridium botulinum.
Las carnes rojas, los mariscos, las aves, la leche y la mayoría de verduras frescas tienen un bajo nivel de acidez, es decir, cuentan con un pH inferior a 4,6. Por eso se les debe añadir algún tipo de ácido, como jugo de limón o vinagre para poder preservarlos mejor.
Sobre todo, porque las esporas botulínicas resultan difíciles de eliminar solo con agua en ebullición, ya que tendrían que estar expuestas un largo período de tiempo y llegar a los 120°C.
Y mediante un proceso de baño maria casero, la máxima temperatura que se puede alcanzar son los 119°C.
Cuánto tiempo se deben dejar los frascos a baño maría
Esto varía de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar del lugar donde vives, ya que, a mayor altura, los alimentos tardan más en cocerse debido a que la presión de aire es mucho menor.
Así que, a cuanta más altura, mayor debe ser el tiempo de cocción, y este tiempo se toma en el momento cuando el agua empieza a hervir, así que hay que estar pendiente y tener un cronómetro en mano.
| Altura sobre el nivel del mar | Tiempo de procesamiento |
| Entre los 300 – 1000 metros | +5 minutos |
| Entre los 1001 – 2000 metros | +10 minutos |
| Entre los 2001 – 2700 metros | +15 minutos |
| Entre los 2701 – 3400 metros | +20 minutos |
Ventajas y desventajas de conservar alimentos a baño maría
Entre las principales ventajas que podemos mencionar sobre el conservar alimentos baño maria, se encuentran las siguientes:
- Preserva durante mucho tiempo los alimentos si el recipiente se encuentra debidamente sellado y almacenado en un buen lugar.
- Mantiene por más tiempo el sabor de frutas y verduras, y en algunas recetas, mejora el sabor de los alimentos.
- Permite el almacenamiento a temperatura ambiente en un lugar fresco, oscuro y seco, permitiendo ahorrar espacio en el refrigerador, aunque ahí se puede mantener por más tiempo.
- Después de destapar el envase sellado, el alimento puede durar bastante tiempo también, mucho más que su versión fresca.
- No necesitas de productos sumamente costosos para aplicar esta técnica de almacenamiento.
- Extiendes la vida útil de las frutas y verduras de temporada.
Entre las desventajas podemos mencionar, que los alimentos con un nivel bajo de pH (menos del 4,6), si no se le añade algún tipo de ácido o azúcar, desarrollaran la bacteria Clostridium botulinum, que ocasiona botulismo.
Recuerda que las esporas botulínicas se encuentran inactivas en la mayoría de los alimentos, hasta que están en un entorno con bajo nivel de oxígeno y se vuelven a activar, reproduciéndose rápidamente.
En la mayoría de los casos es difícil determinar cuándo se desarrolló esta bacteria, aunque la producción de gas que origina, puede abombar las tapas de los tarros.
[1] https://nchfp.uga.edu/publications/usda/GUIDE01_HomeCan_rev0715.pdf