Los Principios Básicos de Conservar al Vacío

Conservar alimentos al vacío es una de las técnicas de conservación de alimentos que implica la eliminación completa de aire en un producto, para luego sellarlo herméticamente y así evitar que el oxígeno y otros agentes físicos lo afecten.

El oxígeno acelera la descomposición de los alimentos, por lo que, al aislarlos de este agente físico, se ralentiza la proliferación de ciertos microorganismos que dañan los alimentos.

Sin embargo, vale la pena señalar que esta técnica por sí misma no representa un método efectivo de conservación de alimentos, de hecho, se le puede considerar más como un complemento de otros métodos, en particular, si se trata de conservar en alimentos altamente perecederos en el freezer.

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Conservar alimentos al vacío

Para realizar la conservación al vacío, puedes emplear dos tipos de máquinas:

Bomba de vacío: requiere de bolsas con boquillas compatibles para colocar la bomba que succionará todo el aire a través de ella. Es muy portátil, aunque las boquillas elevan el riesgo de falla a la hora de sellarla.
Selladora al vacío: también requiere de bolsas compatibles, pero sin boquillas, por lo que luego de succionar todo el aire, sella mediante calor la bolsa, dejando al alimento con una capa permeable.
Máquina envasadora al vacío: estás con máquinas más grandes para uso regular y más pesados, por lo tanto, su uso es para empresas de comida.

Ahora bien, para llevar a cabo esta técnica de conservación de alimentos en casa, solo debes seguir estas indicaciones:

Lavarse las manos antes y durante el proceso de sellado al vacío, asegurándote de secártelas bien antes de tocar las bolsas.
Usar utensilios limpios, de lo contrario debes lavar las tablas para cortar, pinzas o cucharas. Las encimeras donde harás todo el procedimiento también tienen que estar limpias.
En la medida de lo posible, manipula la comida con los utensilios limpios, evita usar las manos.
Guarda los alimentos sellados al vacío dentro del refrigerador o freezer. Los alimentos secos, como galletas saladas y frutos secos, pueden estar a temperatura ambiente sin problema (en un sitio oscuro, bien seco y que se mantenga fresco). [1]

A pesar de que los alimentos conservados al vacío quedan en un ambiente anaeróbico, es decir, carente de oxígeno, donde una gran parte de microorganismos no podrás desarrollarse, otras bacterias patógenas sí podrán (las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades como el Clostridium botulinum, la que genera botulismo).

Por lo tanto, los alimentos perecederos sellados al vacío conviene almacenarlos en entornos donde se frene o ralentice su desarrollo, como el congelador o la nevera.

Además, te conviene seguir los mismos lineamientos con respecto a la conservación de estos alimentos. Por ejemplo, si es pescado fresco sellado al vacío lo piensas guardar en la nevera, entonces, conviene ponerlo sobre una cama de hielo, o si quieres descongelar un alimento congelado, lo mejor es hacerlo lentamente, pasándolo al frigorífico un día antes.

¿Cuánto duran los alimentos conservados al vacío?

Gran parte de los alimentos conservados al vacío pueden extender su tiempo de vida útil un poco más de tiempo. Por ejemplo, los alimentos altamente perecederos, como las carnes rojas o blancas, si los almacenas de manera convencional en el refrigerador, se mantendrán por uno o dos días, dependiendo de lo frescos que estén, pero si los sellas al vacío puede llegar a conservarse uno o dos días más.

Esto se debe a que, a pesar de que algunas bacterias y hongos ya no pueden desarrollarse por falta de oxígeno, otras bacterias solo crecen en ambientes sin oxígeno para activarse.

Donde más se ve un considerable incremento en el tiempo de vida los alimentos sellados al vacío, es cuando los almacenas dentro del freezer, ya que pueden doblar el tiempo de almacenamiento sugerido.

También se extiende significativamente el tiempo de almacenamiento de los productos secos (galletas, frutos secos, alimentos deshidratados, snacks) guardados a temperatura ambiente.

Beneficios de conservar alimentos al vacío

Entre los beneficios que ofrece conservar la comida al vacío, podemos mencionar:

Detiene la oxidación de los alimentos: algunos alimentos al entrar en contacto con el oxígeno empiezan a tener un enranciamiento oxidativo, que hace que su apariencia externa cambie, como cuando las manzanas picadas se oscurecen luego de un tiempo al aire libre, así que, al limitar la cantidad de oxígeno, se preserva la apariencia y el olor del alimento sellado al vacío.
Mantiene el contenido de humedad natural de los alimentos: cuando el producto queda expuesto a agentes físicos, se suele generar una pérdida de humedad. El envasado al vacío evita que los alimentos se sequen al preservar su humedad natural.
Conserva mejor los aceites naturales y el sabor de los alimentos: el preservar los alimentos al vacío, contribuye a mantener los delicados sabores y aceites naturales de los mismos. Por lo que es especialmente útil en alimentos que contienen ácidos grasos, como el omega-3, tal como el pescado y los frutos secos.
Previene las quemaduras por congelación: esto suele ocurrir mucho con el método de congelamiento de alimentos, que hace que los alimentos pierdan consistencia y sabor, y el sellado al vacío consigue ofrecer una excelente capa protectora del aire frío y seco.
Preserva la estructura de los alimentos: como los alimentos conservados al vacío consiguen retener su humedad natural y aceites esenciales, mantendrán su estructura natural y, por lo tanto, se sentirán mejor al comerlos.
Previene el crecimiento de bacterias perjudiciales: lo que provoca que el deterioro natural de los alimentos se ralentice o se detenga. Estas bacterias de descomposición hacen que los alimentos cambien de olor, color y apariencia, haciendo fácilmente distinguible cuando se encuentran dañados.

¿Conservar los alimentos al vacío es más seguro?

Si bien la técnica para conservar al vacío ayuda en gran medida a incrementar la longevidad de los alimentos, todavía queda el riesgo de que se logren desarrollar otras clases de bacterias y hagan que el producto en cuestión no sea seguro de consumir.

Como ya se mencionó anteriormente, esta técnica hace que se forme un ambiente anaeróbico, que resulta un requisito esencial para la proliferación de bacterias patógenas, como el Clostridium botulinum, que ocasiona la intoxicación botulínica.

Las bacterias anaeróbicas crecen generalmente en alimentos con un gran contenido de agua, como las frutas, vegetales y cualquier tipo de carnes, es decir, alimentos altamente perecederos.

Evidentemente, este problema no se presenta en alimentos no perecederos como las galletas saladas, alimentos deshidratados y frutos secos. Por ese motivo, se recomienda mantener los alimentos perecederos, que estén sellados al vacío, a temperaturas inferiores a los 5°C, y no dejarlos más de 2 horas a temperatura ambiente. [2]

¿Vale la pena invertir en una máquina de sellado al vacío?

Pues depende mucho de tu solvencia económica, ya que a pesar de ser una técnica que incrementa el tiempo de conservación de los alimentos, aparte de que representa una buena capa de protección, los recipientes o bolsas herméticas resultan una opción más económica a tener en cuenta.

También existe una alternativa casera de la conservación al vacío y es el método de baño maría, que técnicamente entra en este punto, pues gracias al agua en ebullición se consigue, con del recipiente correcto, expulsar todo el aire de su interior y posteriormente se selle tan bien la tapa, que impide el paso de aire.

Pero si el dinero no es un problema y quieres mantener los alimentos de la mejor manera posible, sobre todo si los vas a conservar en el freezer, una máquina para sellar los alimentos al vacío puede ser una muy buena opción.

Definitivamente, las opciones para sellar al vacío grandes cantidades de alimentos a la vez, no es recomendable para uso casero, a menos que tengas planeado comenzar un negocio donde mantener los alimentos, y sus nutrientes, resulte vital.