Existen muchas técnicas para conservar los alimentos, que van desde lo simple como guardar los alimentos en una cesta o bolsa, a procesos más largos que requieren el uso de electrodomésticos o maquinarias especializadas.
Desde el principio de la civilización, la conservación de los alimentos siempre ha sido un tema sumamente importante, y con el pasar de los años la humanidad ha ido perfeccionando las técnicas o métodos que se emplean para poder conservar los alimentos durante el máximo tiempo posible.
Gracias a los avances científicos, actualmente contamos con electrodomésticos útil para conservar alimentos, sin embargo, todavía se siguen empleando viejas técnicas que se han mejorado, ya que suelen representar una alternativa más económica.
Tabla de contenidos
Descomposición de los alimentos
Los alimentos se echan a perder por la acción de tres diferentes agentes que los van modificando, hasta que ya no sean aptos para el consumo humano:
Acción de los agentes biológicos en los alimentos
Los agentes biológicos son los elementos que se encuentran naturalmente en cualquier alimento, como las enzimas que provocan la oxidación u oscurecimiento de la pulpa, como ocurre con las manzanas, papas y bananas peladas.
También hacen referencia a los microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos, por ejemplo, las bacterias, hongos o parásitos, y hasta la infestación de insectos o alimañas.
Acción de los agentes físicos en los alimentos
Los agentes físicos son los elementos externos que afectan el estado de un alimento, como puede ser el aire u oxígeno, la luz (en especial, la luz del sol), la temperatura, la sequedad y también la humedad.
Si los alimentos quedan expuestos mucho tiempo a estos elementos externos se dañarán, provocando la activación del resto de agentes.
Acción de los agentes químicos en los alimentos
Todo alimento está compuesto de nutrientes y, a medida que pasa el tiempo, atraviesan por un proceso químico interno que los reduce y además afectan el estado del alimento en sí.
Por ejemplo, al efectuarse una descomposición proteica, se produce mal olor en el alimento. Mientras que la fermentación de los glúcidos cambia el sabor, por lo general lo vuelve más picante y genera gases.
El enranciamiento de lípidos hace que los alimentos con alto contenido de grasa adquieran un mal sabor, es decir, que se ponen rancios.
También sucede la oxidación de vitaminas y el oscurecimiento del alimento, cuyo proceso recibe el nombre de Reacción Maillard, y que tiene lugar cuando se combinan los derivados de los azúcares con ciertas proteínas, que además afecta negativamente el sabor y reduce los nutrientes presentes en el alimento.
Evidentemente, todo esto se ve potenciado por los agentes físicos y biológicos.
Métodos para conservar alimentos en casa
A pesar de que algunos de estos métodos también se emplean en la industria alimenticia, también se emplean en la conservación de alimentos caseros
Refrigeración
Este método para conservar alimentos utiliza el electrodoméstico al que llamamos nevera, refrigerador, heladera o frigorífico que consigue mantener una temperatura estable en su interior de entre los 0°C y 5°C.
Gracias a esta baja temperatura, los microorganismos presentes en los alimentos tardan en proliferarse y hace que las enzimas trabajen más lentas, lo que ralentiza la descomposición natural.
Una de las principales desventajas de esta técnica es que no conserva por demasiado tiempo las carnes o pescados, y algunos panes u otros alimentos no se conservan bien en la nevera debido a la humedad que suele haber en estos equipos.
Congelación
Esta técnica de conservación emplea otro electrodoméstico llamado freezer o congelador, que reduce mucho más la temperatura interna (alrededor de los -18°C).
A esta temperatura los alimentos se congelan, paralizando la proliferación de microorganismos y los procesos químicos de descomposición. Pero hay que tener en cuenta que los microorganismos no se eliminan, pues una vez descongelados volverán a activarse y multiplicarse.
Pero el congelamiento es un método que ayuda a mantener durante una buena temporada las carnes, pollos, pescados y demás productos de origen animal y vegetal.
Sin embargo, como al congelarse, el agua que contienen los alimentos se congela, formando pequeños cristales de hielo, estos rompen parte de su estructura interna y hace que algunos productos pierdan consistencia, sobre todo en las frutas o verduras frescas.
Asimismo, cuanto más tiempo pase un alimento en el freezer, corre el riesgo de que sufra quemaduras por congelamiento, haciendo que su sabor se vea afectado.
Escaldado o ebullición
Este no es un método de conservación en sí, debido a que se emplea como un paso previo a la congelación, sobre todo en el caso de las verduras. El escaldado consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos pocos minutos para así eliminar la cantidad máxima de patógenos posibles, por lo que se toma en cuenta como una técnica de conservación complementaria.
Esterilización o baño maría
La esterilización consiste en someter un alimento envasado de forma hermética a altas temperaturas durante cierto período de tiempo para destruir los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas que se puedan encontrar en los mismos.
Se puede esterilizar todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas, pero siempre y cuando estén en mermeladas, almíbares, cremas, escabeche, sopas, salsas, guisos, entre otros y en los recipientes adecuados.
Tampoco se considera un método en sí, sino un complemento, y aunque también se aplica de manera industrial, pero es muy común aplicar esta técnica en casa.
La principal desventaja de esta técnica es que hace que los alimentos pierdan varios nutrientes, aunque ayuda a alargar su tiempo de vida.
Pasteurización
Este es un método parecido a la esterilización, solo que en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas y/o por menos tiempo, por debajo de los 100°C, lo que hace que no se eliminen tantos microorganismos ni tampoco de las esporas.
Este método se emplea generalmente para pasteurizar leche y sus derivados, también zumos aromatizados, cervezas, algunos tipos de platillos y salsas.
Deshidratación y desecado
Esta técnica para conservar alimentos consiste en secar un alimento, para que pierda de forma total o parcial su contenido de agua a través del calor, por lo general, se emplea un deshidratador de alimentos u horno convencional.
Es un método que tarda en aplicarse, en particular al utilizar un deshidratador de alimentos, porque debe secar el alimento a una temperatura no tan alta, para evitar cocerlo y que el agua se puede eliminar casi por completo.
Mientras que el desecado se lleva a cabo cuando se deshidratan alimentos bajo el sol. Es un método tradicional que se emplea desde hace cientos de años y no requiere de un gran gasto energético en su proceso.
Ambas técnicas también son empleadas en la industria de alimentos y puedes aplicarlo en carnes, pescados, frutas, legumbres, hortalizas y hongos.
La principal ventaja de la deshidratación es que vuelve a los alimentos mucho más resistentes y que se pueden dejar más tiempo a temperatura ambiente. Pero evidentemente, el producto deshidratado jamás volverá a recuperar su frescura, además de que cambia de consistencia y el sabor también cambia un poco.
Además, en el desecado hay que tener cuidado de los insectos y alimañas que se pueden comer el alimento si no está bien protegido. Aparte, se recomienda aplicarlo en verano o en lugares donde predominan los climas cálidos y soleados.
Confitura
La concentración es una técnica que consiste en emplear grandes cantidades de azúcar para preservar los alimentos. El azúcar puede absorber las partículas de agua, y sin agua, las bacterias y demás microorganismos no se pueden desarrollar. Esta técnica implica la preparación de mermeladas, jaleas, confituras, etc.
Entre las desventajas que tiene este método, podemos mencionar que no son tan saludables, ya que emplear grandes cantidades de azúcar eleva los niveles de insulina, lo que afecta considerablemente nuestro organismo.
Escabechado y encurtido
Estos dos métodos son muy parecidos, ya que consisten en emplear una salmuera o líquido que inhabilite la acción de los microorganismos y de esta manera hacer de conservantes.
En el escabeche combina el aceite con vinagre, vino u otro licor, con el que se sumergirá alimentos cocidos como aves, carnes, pescados, verduras y mariscos.
Mientras que en el encurtido se usa sal y vinagre, pero contando con un nivel de acidez lo suficientemente alto para suprimir el desarrollo de microorganismos dañinos.
El encurtido se emplea con verduras crudas o cocidas, como pueden ser el pepinillo, zanahorias, nabos, coles y ajos, así como otras hierbas aromáticas.
Envasado al vacío
Se elimina todo el aire dentro del recipiente, para detener los procesos de oxidación y proliferación de gérmenes, prolongando la vida útil del producto un poco más. Se suelen emplear bolsas plásticas y un aparato que succiona todo el aire dentro de ella, para después proceder a sellarla.
Algunos tipos de microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (llamados aeróbicos) no se desarrollarán, pero aquellos que no necesitan oxígeno (los denominados anaeróbicos), sí lo harán, por lo que no es una técnica sumamente efectiva y debe complementarse con los métodos como la pasteurización o escaldado, y luego la refrigeración.
Ver la guía dedicada a la conservación al vacío aquí.
Técnicas industriales para conservar alimentos
Estas técnicas para conservar los alimentos son usadas casi exclusivamente por empresas, que cuentan con los equipos necesarios y el personal especializado para poder llevar a cabo correctamente estos procesos de conservación.
Fermentación y alcohol
Aunque son técnicas que algunas personas pueden replicar rudimentariamente en casa si cuentan con la experiencia, el espacio adecuado y tiempo necesarios para dedicarse a ello, es mucho más seguro que se realice de manera industrial.
Esto se debe a que los resultados obtenidos en la industria alimenticia, no se comparan con las versiones caseras o artesanales, en lo que respecta al tiempo de conservación y la seguridad e higiene.
En la fermentación se emplean levaduras, bacterias y ciertos microorganismos para poder generar alguna reacción química, por lo que suele ser un proceso complicado. Se suele usar en la preparación de yogures, quesos, chucruts, masas fermentadas para la elaboración de pan, kombucha y kimchi.
Mientras que, en la preparación de alcohol, también se realiza un proceso similar al de la fermentación, pues al fermentar algunas frutas se suele obtener alcohol que ayuda al mismo tiempo a preservarlas por una buena temporada.
Ultracongelación
Se congelan los alimentos de manera muy rápida, sometiéndolos a temperaturas inferiores a -40°C por un breve período de tiempo, máximo 2 horas, para después mantenerlos en congelación normal.
Esto se hace con la finalidad de que no se formen demasiados cristales de hielo y que sean de menor tamaño, lo que ayudará a mantener la consistencia de los alimentos una vez que se descongele.
Este método no se puede usar en casa, debido a que ningún equipo casero llega a esos niveles, sin mencionar la cantidad de energía que llegaría a consumir.
Liofilización
Primero se congela el alimento rápidamente, sometiéndolo a temperaturas inferiores a -30°C, luego se elimina el agua en condiciones de vacío, haciendo que el hielo se evapore sin llegar a pasar por el estado líquido.
Por lo general, se emplea en altos volúmenes, debido al gasto energético que requiere y que no convendría usarlo a pequeñas escalas. Sin embargo, hace que a largo plazo los alimentos se conserven bien, conservando su integridad bilógica y química.
Irradiación
Este método se emplea generalmente para mantener los alimentos en grandes almacenes libres de insectos o microorganismos dañinos (como la bacteria de la salmonella), para ello se utiliza un equipo que emite radiaciones ionizantes o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo. En concreto se usan rayos gamma que emiten formas radiactivas de los elementos cobalto o cesio.
La irradiación es una técnica segura, que no compromete la calidad de los alimentos, ya que no los vuelve radiactivos ni nada parecido, pues se usan en medidas seguras.
También se utilizan como método de esterilización de productos dentales y médicos.
Pascalización o presurización
La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, quien fue un científico del siglo XVII que estudió los efectos que tenían las presiones aplicadas a los fluidos. El método en sí consiste en aplicar presiones muy elevadas, entre 4000 y 6000 veces la presión atmosférica, para sí eliminar completamente cualquier microorganismo, pero sin alterar el sabor del producto, ni la calidad o nutrientes.
Se empezó a usar para conservar jugos, mermeladas y jaleas en Japón, después se fue extendiendo, pero es una técnica costosa.
Actualmente, este método, también llamado presurización se usa mayormente para preservar alimentos crudos para mascotas, y alimentos crudos congelados y liofilizados para eliminar bacterias como la salmonella.
Curado
Es un método que emplea el uso de condimentos y otros elementos que no solo funcionan cómo conservantes de alimentos, también potencia su sabor, entre ellos, el ahumado y la salazón.
Ahumado
El ahumado es un método de conservación muy empleado en carnes, pescados, quesos, condimentos, tés, y hasta licores, y consiste en la aplicación directa de humo sobre los alimentos.
Gracias a los componentes que se encuentran en el humo, como ácidos, aldehídos, alcoholes, hidrocarburos, fenoles y derivados, se evita la proliferación de microorganismos, además sumado al calor, hace que el alimento se vaya desecando.
Esta técnica les confiere un sabor ahumado a los alimentos, lo que es una ventaja. Sin embargo, no todos los microorganismos se eliminan durante este proceso, ya que presentan una gran resistencia, por lo que existe riesgo de intoxicación alimentaria, es especial, si se hace el ahumado en casa, debido, principalmente, a la bacteria Clostridium botulinum.
Salazón
En este proceso se cubre el alimento con cristales de sal o con salmueras, algunas veces, también con azúcar para poder proteger la parte exterior. La gran cantidad de sal provoca que el alimento se vaya deshidratando, evitando la proliferación de microorganismos.
Se utiliza en la preparación de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, también en carnes rojas y blancas, además, de unas pocas verduras. Entre las desventajas de este proceso, podemos mencionar que hace que los alimentos no sean muy sanos, debido a la gran cantidad de sal que absorben, además, de que hace que se pierdan varios nutrientes.
Conservantes
Son sustancias químicas que se usan para ralentizar la degradación biológica de los alimentos, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad.
Se suelen aplicar en conservas cárnicas, productos de panadería, salsas, entre otros alimentos de producción industrial que necesitan mantener los nutrientes de los alimentos por mucho tiempo.
Entre las desventajas de emplear conservantes en los alimentos, es que pueden caerle mal a las personas, provocando diferentes reacciones como diarrea, hemorragias internas, etc.
Envasado en atmósfera modificada (MAP)
El envasado en atmósfera modificada, o MAP por sus siglas en inglés, es una técnica desarrollada para mantener la frescura de los alimentos modificando el gas que los rodea.
Este gas es una combinación de dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, que se logran introducir a un recipiente sellado herméticamente. Se suele emplear para mantener carnes curadas, quesos, bolsas de papas fritas, panes y pastas.
El MAP permite que los productos se mantengan atractivamente visuales, además de que conserva los nutrientes de los alimentos, y resulta menos dañino que la aplicación de los conservantes, aunque es más costosa.
Es una técnica que consiste en conservar los alimentos dentro de envases sellados herméticamente, pueden ser en latas o frascos de vidrio, pero que se complementa con la utilización de otros métodos.
