El chucrut es repollo o col fermentada, cuyo sabor ha colaborado a que se extienda a cada vez más lugares del mundo, además de sus posibles beneficios a la salud producto de las bacterias del ácido láctico, aunque lo que nos convoca hoy es, ¿Cómo se conserva el chucrut?
El chucrut se puede dejar a temperatura ambiente si pasa por un proceso de pasteurización por unos 3 o 6 meses. De lo contrario conviene refrigerarlo por hasta un año, o congelarlo por 1 o 2 años.
Si te gustaría aprender a cómo conservar el chucrut, solo tienes que seguir leyendo.
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Conservar chucrut a temperatura ambiente
El chucrut al ser un alimento fermentado, es delicado frente a las altas temperaturas, por lo tanto, si la temperatura promedio del lugar donde vives supera los 18°C, no se recomienda dejarlo fuera, ya que continuará fermentando y se convertirá en un producto muy ácido. Al fermentar por mucho tiempo las bacterias se comerán todos los carbohidratos disponibles y morirán por falta de alimento.
Por tal motivo, la única forma de almacenar el chucrut a temperatura ambiente es pasteurizándolo. Este es un proceso que elimina todas las bacterias y por ende, muchos lo consideran perjudicial.
El chucrut casero es conocido por tener una gran cantidad de probióticos y de ser un alimento muy bueno para el aparato digestivo, por lo mismo, la pasteurización no es muy buena opción, aunque muchas veces comercialmente viene pasteurizado.
Pasteurizar el chucrut
Para proceder a pasteurizar y almacenar el chucrut hay que hacer lo siguiente:
- Paso 1: Colocar el chucrut en recipientes de vidrio.
Estos recipientes deben ser herméticos o con tapa de rosca. Se debe aplanar bien el chucrut, que quede bien compacto, para luego agregarle el agua donde se fermentó.
El agua o salmuera debe rebosar el chucrut por al menos unos 3 centímetros. Esto evitará que el chucrut desarrolle moho fácilmente. Y se tapa bien.
- Paso 2: Poner a hervir agua.
En una olla alta y de fondo grueso se pone a hervir agua, con la cantidad suficiente para cubrir los frascos. Al fondo se recomienda poner un trapo de cocina limpio para que los frascos no choquen entre sí, ni contra la olla.
- Paso 3: Pasteurizar.
Acomoda los frascos con chucrut dejando espacio entre ellos por unos 20 o 30 minutos. Esto también ayudará a que se cree un vaciado de aire por la presión.
- Paso 4: Sacar los frascos con pinzas.
Transcurrido este tiempo, se sacan los frascos cuidadosamente con unas pinzas, y se colocan sobre una rejilla hasta que se enfríen.
- Paso 5: Etiquetar.
Coloca una etiqueta con el día que realizaste la pasteurización, así sabrás el tiempo que lleva almacenado.
- Paso 6: Almacenar en un lugar oscuro.
Coloca el frasco con chucrut en un lugar donde no le pegue la luz de forma directa, además debe ser fresco y seco. De este modo, el chucrut sellado podrá estar a temperatura ambiente entre 3 a 6 meses.
Si piensas agarrar chucrut con regularidad, es decir, destapar el frasco varias veces, lo mejor es guardarlo en la nevera.
Mantener en ambiente ácido
Cuando estas haciendo chucrut casero puedes mantenerlo en su frasco por mucho tiempo, varios meses.
El ambiente ácido genera un sistema de defensa propio contra las bacterias de descomposición, tal como sucede con la kombucha, donde vemos que el ambiente generado por el ácido acético presenta propiedades antimicrobianas.
Como el proceso de fermentación del chucrut depende, entre otros factores, de la temperatura, es posible que puedas conservar el chucrut por mucho tiempo sin que este esté listo, según los requerimientos propios de cada persona.
El problema de dejarlo simplemente almacenado en este ambiente ácido es que seguirá fermentando y puede que alcance niveles de ácidos que pueden llegar a ser hasta perjudiciales, y es por esa razón, que cuando esta listo se recomienda dejarlo en la nevera para mantener el producto en buen estado y detener la fermentación.
¿Cómo conservar el Chucrut en la nevera?
Por lo general, cuando el chucrut es casero se recomienda mantenerlo siempre en la nevera, ya que el frío ayudara a preservarlo por un largo tiempo y sin cambiar su textura.
Además, de que si refrigeras el chucrut no será necesario pasteurizarlo, ya que el agua fermentada contará con la suficiente acidez para mantenerla en buen estado disminuyendo la velocidad de fermentación.
Para almacenar el chucrut en la nevera, sigue estos consejos:
- Paso 1: Esterilizar los recipientes donde vayas a almacenar el chucrut.
En una olla con un fondo grueso pon a hervir agua. Coloca una rejilla o una toalla de cocina limpia al fondo de la olla, para evitar que los frascos choquen con el fondo.
Cuando rompa a hervir el agua, introduce cuidadosamente con unas pinzas los frascos con sus respectivas tapas. Estos frascos deben ser de vidrio y tener tapa hermética o de rosca. Aunque también se podrían usar recipiente de plásticos.
- Paso 2: Sacar los frascos con unas pinzas.
Saca los recipientes, con sus respectivas tapas, utilizando unas pinzas y los colocas sobre una rejilla o papel absorbente y los dejas ahí hasta que sequen por completo.
- Paso 3: Pasar el chucrut a unos frascos de vidrio.
Aplana bien el chucrut en el recipiente y dejas al menos 5 centímetros de espacio libre.
- Paso 4: Verter el agua donde se fermentó el chucrut.
El agua fermentada ayudará a conservar mejor el chucrut. Si no tienes suficiente agua, puedes agregar una salmuera. Para ello pon a hervir agua unos minutos con una cucharada de sal.
Lo importante es que el agua debe rebasar el chucrut por al menos unos dos o tres centímetros.
- Paso 5: Etiquetar.
Pega una etiqueta con la fecha de almacenamiento para que así sepas el tiempo que lleva refrigerada.
- Paso 6: Guardar el frasco con chucrut en la nevera.
Se recomienda colocar el frasco en la zona de la nevera que esté más fría, así el chucrut refrigerado se mantendrá en buen estado durante todo un año. [1]
Cómo congelar el Chucrut
¿Se puede congelar el chucrut? Se podría decir que sí. No obstante, no es un método que se recomiende aplicar ya que el congelado y descongelamiento afectaría la textura del chucrut y un poco el sabor.
Aparte, como el chucrut dura tanto tiempo en la nevera, no parece necesario congelarlo. No obstante, esto podría ser una opción a tener en cuenta si tu nevera no funciona bien o se descompuso.
Para congelar el chucrut, solo sigue estas indicaciones:
- Paso 1: Pasar el chucrut al bolsas herméticas.
También se puede usar recipientes de plástico, pero lo importante es que sea resistente al freezer. Por ello, no se aconseja guardar en frascos de vidrio porque se podrían romper.
Tampoco se recomienda llenar por completo la bolsa o recipiente, ya que al congelarse el chucrut se expande.
- Paso 2: No añadir líquido.
En los otros apartados, se pedía mantener el chucrut dentro del agua donde se fermentó, pero en este caso no es necesario. Además, si se congela con el agua podría dañarlo, en lugar de conservarlo.
- Paso 3: Etiquetar.
Si utilizaste bolsas para guardar el chucrut, ponlas todas dentro de otra bolsa más grande. Después escribe sobre ella la fecha de almacenamiento. También puedes pegar una etiqueta sobre la bolsa o recipiente.
- Paso 4: Guardar el chucrut en el freezer.
Si seguiste estos consejos, el chucrut podrá estar congelado uno o dos años. Incluso podría permanecer congelado indefinidamente, pero mientras más tiempo pase dentro del freezer, el chucrut perderá su consistencia.
Para descongelar se recomienda dejarlo toda una noche en la nevera. También se puede dejar unas horas a temperatura ambiente. El chucrut descongelado no se puede volver a congelar, aunque si se podría refrigerar por unos 3 meses.
¿Cómo saber si el Chucrut se echó a perder?
Para saber si el chucrut se echó a perder conviene revisar el frasco donde se almacenó, si tiene moho, es decir, manchas negras o verdes, o incluso blanquecinas, quiere decir que crecieron bacterias dañinas y no es apto para el consumo.
Tampoco se debe comer si huele o sabe mal, si notas algún olor o sabor extraño o nauseabundo, lo mejor es tirarlo a la basura. Además, si el líquido del chucrut se secó por completo, tampoco es seguro comerlo.
No es buena señal si de repente el líquido donde se conserva el chucrut empiece a tener una espuma en la superficie.
¿Por qué se echa a perder el Chucrut?
El principal motivo de la descomposición del chucrut se debe a las malas condiciones de almacenamiento y fermentación. El chucrut casero tiene bacterias beneficiosas para el organismo, conocidas como probióticos, por lo que de no guardarse correctamente, la proliferación de bacterias se saldría de control.
Esto llevaría a que las bacterias dañinas comiencen a producirse en ese entorno. Además, las malas condiciones de almacenamiento también provocarían que el agua o salmuera donde se conserva el chucrut se seque más rápido.
Las variaciones de temperaturas también afectan al chucrut, ya que cambiará la velocidad de fermentación afectando el medio en el cual ocurre la proliferación de bacterias. Por eso es importante que en lugares con climas calientes se mantenga refrigerado el chucrut para realizar el proceso una vez el chucrut este listo.
¿Cuánto dura el Chucrut?
Por lo general, el chucrut tiene un periodo de duración bastante largo. Abajo te dejaré un cuadro resumen con el tiempo de vida útil del chucrut.
| Producto | Duración |
| Chucrut a temperatura ambiente | 3 – 6 meses |
| Chucrut refrigerado | 1 año |
| Chucrut congelado | 1 – 2 años |
| Chucrut descongelado y refrigerado | 3 meses |
¿Cuál es la mejor forma de conservar el Chucrut?
Indudablemente, el mejor modo de preservar el chucrut es manteniéndolo dentro de la nevera. Ahí se mantendrá estable y en buenas condiciones, en especial, si se vive en un lugar cálido.
Se puede dejar el chucrut a temperatura ambiente, solo si se realiza un proceso de pasteurización que mataría los probióticos que contendría, y por ende ya no tendría tantos beneficios para el organismo.
Congelar el chucrut es una opción que no se debería considerar, ya que en la nevera se conserva por un largo tiempo, además de que al descongelarse perdería textura y sabor.
Si te interesa conocer más sobre conservación de alimentos, este sitio cuenta con una larga lista de temas concernientes a eso.
[1] https://extension.psu.edu/lets-preserve-fermentation-sauerkraut-and-pickles