El pulque es una bebida artesanal mexicana elaborada a base de savia de maguey sometida a un proceso de fermentación. El problema con el pulque es que es una bebida cuya vida o duración es reducida por lo que es una necesidad saber cómo conservar el pulque.
Desde el momento en que el pulque sale del barril o tinacal en el que se elabora tiene una duración de 3 días aproximadamente. Cuando se refrigera la duración se extiende a 5 días. Aunque algunas empresas han enlatado el pulque para prolongar su duración unos 12 meses, esto altera su sabor.
Para conocer más detalles sobre el pulque, su conservación y duración continúe leyendo, toda la información se detallará en adelante.
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Cómo conservar el pulque refrigerado
La refrigeración del pulque es la mejor forma para extender su duración un poco más, la temperatura y las condiciones en que este se almacene son importantes.
La forma de conservar el pulque es bastante simple solo se deben seguir los pasos que se exponen a continuación.
- Envasar el pulque
El pulque puede guardarse en cualquier recipiente solo se sugiere que esté destapado, ya que, al ser un producto que se fermenta, cuando esto ocurre genera gas carbónico que pueden llevar a que la botella explote.
Es necesario garantizar que el área de la nevera esté seca, porque la humedad excesiva también altera el pulque.
- Poner en el refrigerador
La temperatura de refrigeración es clave, lo ideal es que para prolongar un par de días más la duración del pulque se refrigere a una temperatura entre 4 y 5°C.
El pulque refrigerado durará un máximo de 5 días, después de este tiempo perderá su sabor y propiedades.
¿Se puede congelar el pulque?
Aunque si se introduce al congelador el pulque puede llegar a congelarse, no es lo ideal para su conservación, ya que perderá su sabor.
Con el congelado, el proceso de fermentación del pulque se detiene abruptamente, y lo que produce el pulque es precisamente el proceso de fermentación que desencadenan las levaduras, bacterias lácticas entre otras.
Cuando este se somete a bajas temperaturas, la congelación de las partículas tiene un efecto letal en los microorganismos mencionados. Esto le quitaría la esencia y por ende el sabor y contenido nutricional al pulque.
Aunque hay empresas que están elaborando paletas de pulque, la diferencia radica en que en estos casos el contenido es solo un 50% de pulque el resto son aditivos, de allí que el sabor de la paleta o helado de pulque no sea desagradable. [i]
Conservación del pulque enlatado
Algunas empresas han logrado envasar el pulque en latas para prolongar su duración a meses, pero, para esto el producto es sometido a un proceso de pasteurización que altera por completo el sabor de la bebida artesanal tradicional.
Si bien con la pasteurización y posterior enlatado se puede lograr que el pulque dure 12 meses, esta no es la forma más idónea de degustar la milenaria bebida y en general los consumidores lo saben.[ii]
¿Cómo saber cuándo el pulque está dañado?
Algo característico de un pulque en buen estado o bien preparado es la viscosidad del mismo, sin embargo no debe ser baboso. El color del buen pulque es blanco pero traslucido, si se nota un color blanco intenso o está adulterado o se ha dañado.
El sabor amargo a punto de no poder ser tolerado también es indicio de que en definitiva el pulque está dañado.
El olor del pulque es fresco, de hecho lo comparan con el olor del pan recién horneado, por eso también hay que considerar este aspecto a la hora de determinar si es consumible o no. Si el olor percibido es ácido, lo ideal es desecharlo.
¿Cuánto dura el Pulque?
Siendo una bebida artesanal cuyo origen es el proceso de fermentación la duración del pulque es limitada, aunque no es el caso de todas las bebidas fermentadas, como por ejemplo la kombucha. Sin embargo, esto puede variar de acuerdo al maguey usado, así como el proceso de conservación que sea utilizado.
En la siguiente tabla se resumen los datos sobre cuál es la duración según el proceso de conservación.
| Producto | Duración |
| Pulque sin refrigerar | 2-3 días |
| Pulque refrigerado | 5 días |
| Pulque enlatado | 12 meses |
¿Cuál es el mejor método de conservación?
El pulque es una bebida artesanal que debe consumirse fresca, tan pronto sea sacada del tinacal. Sin embargo, si es necesario almacenarlo lo ideal es que se guarde en la nevera para mantenerlo alejado de moscas, humedad e incluso calor.
Así se logra que dure unos días más después de su elaboración, pero no debe refrigerarse por más de 5 días porque su sabor no será igual.
El congelado no se aconseja si se busca conservar el sabor característico del pulque. Y en cuando al enlatado, ha sido la única forma en que se ha logrado exportar esta bebida y conservar por mucho tiempo, sin embargo su sabor no es igual al de la propia bebida artesanal no pasteurizada.
Ya concluido este articulo sobre conservar el pulque, te invitamos que sigas viendo otras guías relacionadas con el almacenamiento. Recuerda, ¡más comida y menos residuos!
[i] https://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Simulacion_y_Laboratorio/vol4num10/Revista_de_Simulacion_y_Laboratorio_V4_N10_7.pdf