Si has comido mayonesa casera, sabrás que su delicado sabor simplemente no lo puedes encontrar en la comercial. Ilumina todo lo que toca, desde huevo o ensalada de papas hasta rollos de langosta, alcachofas hervidas y aderezo de ensaladas verdes, así que conservar mayonesa casera es útil para tenerla a mano en cualquier momento.
También hay ventajas prácticas: hacer un lote lleva unos minutos, la mayor parte del trabajo se puede hacer en un procesador de alimentos y es muy probable que tengas todos los ingredientes (huevos, aceite , jugo de limón o vinagre, sal, y azúcar) a mano.
Pero si no has hecho mayonesa, supongo que es por una de dos razones. Primero, porque el aceite y el agua no se emulsionan y permanecen como un lío grasoso y líquido en lugar de formar una pasta espesa y cremosa. En segundo lugar, a diferencia de la mayonesa comercial que se elabora con huevos pasteurizados (la pasteurización mata cualquier patógeno potencial en los huevos), las versiones caseras se preparan típicamente con huevos crudos sin pasteurizar, lo que limita su seguridad alimentaria, por temas de salmonela.
Pero si has logrado lo anterior, te has topado con otro gran problema: como conservar la mayonesa casera. Así que vamos a intentar dar solución a ese problema.
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Mayonesa Casera bajo el microscopio
Si se acercara una emulsión densa como la mayonesa, vería toneladas de diminutas gotas de aceite muy juntas, pero que en realidad no se tocaban. Mantener esas gotas separadas es la clave para una emulsión estable.
Pero es una parte frágil porque las gotitas se atraen entre sí y, si se fusionan, la emulsión falla. Es por eso que las emulsiones contienen emulsionantes (en la mayonesa, estos son la lecitina en las yemas de huevo) que forman barreras finas alrededor de cada gota de aceite para que puedan coexistir sin fusionarse en charcos grasos.
Cuanto tiempo conservar mayonesa casera
En términos generales, si se refrigera inmediatamente, no durará más de 5 días en buen estado, pero bajo algunos consejos que veremos a continuación, podremos conservar mayonesa casera por al menos 1 mes.
Cómo conservar mayonesa casera
Para responder al como se conserva la mayonesa, debemos tener en cuenta una cosa, y es que la mayonesa no es como la mayoría de los productos que podemos meter en el congelador, así que hay que ser un poco más fino para encontrar un método que realmente sirva.
Si bien es cierto que la mayonesa no se puede congelar sin romper su consistencia, aquí hay algunos consejos y pautas para prevenir el deterioro con anticipación y mantener su calidad:
- Si es posible, use huevos pasteurizados al hacer su propia mayonesa (ver más abajo).
- Puede refrigerar la mayonesa sobrante o colocarla en un lugar fresco de su cocina (una temperatura de al menos 5°C es suficiente).
- Tampoco exponga su mayonesa a altas temperaturas, ya que esto puede hacer que la mayonesa se ponga marrón y pierda su frescura (aunque aún puede ser comestible)
- No agregue mayonesa sobrante o vieja a su mayonesa recién preparada
- Si accidentalmente congelaste tu mayonesa y se separó, prueba a girarla con una licuadora mientras agregas un poco de jugo de limón o vinagre.
- Para una mayonesa casera que dure semanas, intente usar el proceso de fermentación lacto mediante el suero de leche (sus ácidos fuertes pueden ayudar a mantener a raya el crecimiento de levaduras y bacterias).
Conservar mayonesa casera mediante congelación
Congelar la mayonesa es posible, pero la verdad es que NO es de las mejores ideas para poder conservar mayonesa casera por un periodo de tiempo mayor, y es básicamente a su consistencia, ya que como vimos en el apartado del microscopio, la mayonesa es una emulsión que “junta” el agua y el aceite mediante la lecitina.
Cuando descongelamos la mayonesa para su uso, se romperá esta estructura de emulsionado, por lo que verás que su consistencia es poco apetecible.
De igual forma, si bien es cierto que congelar los alimentos es una forma de conservación que suele durar entre 3 a 6 meses dependiendo de lo que congelemos, no existe evidencia que esto aplique para la mayonesa que contiene huevo, por lo que yo descartaría esta forma para conservar mayonesa casera.
Pasteurizar las yemas para conservar mayonesa casera
Es hora de ocuparse de cualquier patógeno potencial con la pasteurización casera. Para pasteurizar huevos líquidos, todo lo que tienes que hacer es calentarlos a una temperatura entre 60 y 63°C.
El método más común para realizar esta pasteurización es mediante una cocción normal en una olla, pero también se puede usar un baño maría.
Mira este video de ejemplo para poder pasteurizar los huevos.
Con eso no debería haber problema para pasteurizar las yemas y así poder eliminar posibles agentes patógenos y conservar mayonesa casera por más tiempo, ya entre 1 a 2 semanas.
Conservar mayonesa casera con agentes ácidos
Básicamente este método consta del uso de los agentes ácidos que se le agregan a la mayonesa casera, como el limón y el vinagre, de tal modo que, al reposar, estos puedan eliminar toda bacteria que se produzca, especialmente relacionadas con salmonela, ya que finalmente actúan como preservantes
Un estudio muestra que por cada yema que se utilice, se debe usar 4 cucharaditas de jugo de limón, conservándose a temperatura ambiente durante al menos 48 horas antes de refrigerar, para eliminar cualquier agente que pueda tener consecuencias para nuestra salud.
La idea se refuerza mediante el uso del vinagre, ya que el ácido acético que contiene contribuye en la función de preservante.
De ahí que nace la idea de usar suero de leche, ya que sería algo similar a lo que provoca cuando se hace yogurt.
Bajo estas ideas, puedes conservar mayonesa casera por al menos un mes, e incluso 2 con el suero de leche, aunque ya el sabor será levemente diferente.
Ten en cuanta que es muy difícil medir la cantidad de enzimas contenidas en estos elementos ácidos, por tanto, su crecimiento y el control que pueda tener sobre posibles bacterias hace que el método no sea totalmente infalible.
De momento, toda esta información es la que podemos ofrecer, esperando que salgan nuevos estudios en el futuro, pero creo que ya tenemos suficiente al menos usando estos agentes ácidos.
Por lo demás, cuanto se puede conservar mayonesa casera dependerá netamente del método elegido, y lo bien que hayas implementado los métodos, pero aun así, no creo que demás conservar mayonesa casera por más de 2 semanas.
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