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La deshidratación de alimentos es un método de almacenamiento que se ha empleado desde hace cientos de años. Al principio, se ponían a secar los alimentos al sol, pero es un proceso que tardaba días, actualmente, este proceso se realiza un poco más rápido gracias a algunos electrodomésticos.

El horno convencional, con práctica y algunos trucos, puede deshidratar los alimentos de manera rápida, sin embargo, el deshidratador de alimentos, aunque se toma un poco más de tiempo en este proceso, resulta ser una opción mucho más eficiente y no necesita de tanta supervisión o trucos.

Aunque vale la pena resaltar que la mayoría de los hogares ya cuentan con un horno en casa, debido a que es un elemento que se suele usar en la preparación de varias recetas, sin mencionar que la mayoría de las cocinas vienen con el combo de estufa y horno.

En cambio, el deshidratador de alimentos no es un equipo esencial en el hogar, por lo que se deberá comprar, no obstante, sería una inversión que valdría la pena si tienes planeado deshidratar alimentos regularmente.

¿Qué es la deshidratación de alimentos?

La deshidratación es un proceso por el cual se va eliminando el agua que contiene un alimento a través del calor, pero este debe ser a baja temperatura para que no lo cocine y lo vaya secando lenta y progresivamente.

Una vez que el alimento queda seco, la actividad microbiana se paraliza completamente, además de que la actividad enzimática se ralentiza, lo que hace que el alimento adquiera una mayor durabilidad, en otras palabras, podrás mantener los alimentos por un período de tiempo considerablemente más largo.

La deshidratación también hace que los alimentos conserven la mayor parte de sus nutrientes, pese a que perderá unos pocos, y hará que su sabor se concentre e intensifique.

¿Puedo deshidratar alimentos con el horno?

En teoría, sí puedes deshidratar alimentos usando un horno tradicional, pero requerirá de un poco de práctica y cuidado para poder dar con el resultado deseado.

Por lo general, la temperatura con la que los alimentos deberían deshidratarse varía entre los 45°C y 60°C, dependiendo del tipo de alimento, sin embargo, la temperatura más baja que pueden alcanzar los hornos se encuentra entre los 95°C y 110°C.

A los hornos de gas les cuesta tener una temperatura baja, ya que fueron diseñados para alcanzar y mantener altas temperaturas en su interior, mientras que algunos hornos eléctricos podrían conseguir una menor temperatura, pero no inferior a los 85°C.

Un truco que puede servir para bajar la temperatura del horno es dejar la puerta un poco abierta, puedes colocar una cuchara de madera en una de las esquinas de la puerta, de ese modo, quedará una pequeña abertura por donde podrá salir todo el vapor, evitando que se condense dentro, aparte de que logrará bajar un poco la temperatura.

También hay que tener en cuenta que, para que el alimento se deshidrate correctamente, debe haber un buen flujo de aire, así que, si tu horno no cuenta con ventilación interna, puedes poner un ventilador (en velocidad mínima), donde se encuentra la abertura que dejaste, por ahí el aire entrará y circulará dentro del horno.

Los hornos de convención suelen tener ventilador interno, mientras que algunos hornos eléctricos incorporan la función de deshidratación, no obstante, estos equipos suelen ser más costosos.

La deshidratación de alimentos, empleando un horno, necesita de constante supervisión, ya que el secado ocurre de manera más rápida y podrían quedar secos en exceso o quemados, por eso, además de aplicar los trucos, se tiene que cambiar de posición los alimentos, irlos rotando, pues habrá ciertas zonas que calentarán más que otras.

Además, el gasto energético por deshidratar los alimentos en el horno es considerablemente alto, ya que a pesar de que se realiza mucho más rápido, al no poder mantener una baja temperatura, y como el horno quedará encendido más tiempo de lo habitual (en promedio, unas 6 horas), gastará más gas o energía eléctrica.

No obstante, si no sueles deshidratar alimentos muy seguido, pero te interesa aprender a realizar este método, podría resultar útil intentar deshidratar frutas, verduras y carnes en el horno.

¿Qué ventajas hay en utilizar un deshidratador de alimentos?

Un deshidratador de alimentos es un equipo diseñado específicamente para desecar fruta, verduras y carnes. Existen de diferentes tipos y tamaños, lo que influirá mucho en su coste final.

Las opciones más baratas carecerán de algunas opciones, pero lo normal e ideal es que cuenten al menos con termostato, para poder ajustar a la temperatura a la deseada.

Asimismo, entre los tipos de deshidratadores que hay, podemos encontrar los de flujo vertical y los de flujo horizontal, que te indican por cuál lado emiten calor. Los mejores son los deshidratadores de flujo horizontal, ya que emiten el calor desde la parte posterior y esto hace que se pueda llegar a repartir el calor de forma más equitativa y haya una mejor circulación de aire.

Una de las ventajas que los deshidratadores de alimentos ofrecen es que, una vez ajustada la temperatura y el temporizador (si cuenta con esta función), puedes olvidarte un poco de ello, o sea, no requiere de tanta supervisión como el horno.

De esta misma manera, como el calor que emiten los deshidratadores de alimentos no es tan alto, podrá realizar el secado del alimento de manera más efectiva sin correr el riesgo a cocerlo o quemarlo, aunque si se deja demasiado tiempo sí podría secarlo de más.

También hay que tomar en cuenta que los deshidratadores de alimentos tienen, en su mayoría, varias bandejas, lo que implicaría poder secar una mayor cantidad de alimentos, aunque eso también dependerá del tamaño del mismo.

Algo en lo que el deshidratador de alimentos es superior al horno a la hora de deshidratar alimentos, es en el ahorro del gasto energético, ya que, al no necesitar generar calor a altas temperaturas, no consume demasiada energía.

Por otro lado, los deshidratadores de alimentos no es un producto de primera necesidad, de modo que no se suele incluir en la lista de electrodomésticos a comprar en primera instancia, pero si sueles deshidratar regularmente, podría ser buena idea invertir en uno de ellos.

¿Es mejor deshidratar alimentos con un horno o un deshidratador?

En lo que respecta a deshidratar alimentos, evidentemente el deshidratador es mejor que el horno. No solo permite que el secado se realice de forma adecuada, ajustando a la temperatura ideal para hacerlo, también gastará menos energía en el proceso.

En este sentido, los deshidratadores de alimentos no necesitan de constante supervisión, como se requiere cuando se deshidrata con el horno, pues en este caso, hay que cambiar constantemente los alimentos de posición para que el proceso se realice parejo, y no se cocinen o quemen.

Los hornos también requieren de la aplicación algunos trucos para que la deshidratación se lleve a cabo correctamente, a no ser que tenga una función para deshidratar (algunos hornos eléctricos cuentan con esta función).

La cecina (carne seca) y el cuero de frutas se realiza mejor en un entorno controlado, como el que ofrece un deshidratador de alimentos, algo que con un horno tradicional es difícil de conseguir, así como el nivel de ventilación interna.

¿Vale la pena comprar un deshidratador de alimentos teniendo un horno?

Si llegaste a este punto puede que ya se haya respondido a esta interrogante, pues, en caso de que necesites deshidratar alimentos de manera regular, sobre todo para mantener las frutas y vegetales de temporada o quieres preparar cecina, entonces sí vale la pena comprarse un deshidratador de alimentos.

Igual vale la pena comprarlo si lo haces más de un par de veces al año, podrías adquirir un deshidratador de alimentos económico (pero como mencioné en otro punto, que preferiblemente sea de flujo horizontal).

Pero si el gasto al final es considerable, y no sueles deshidratar demasiados alimentos, entonces no vale la pena. Sin embargo, si necesitas comprar un horno eléctrico, podrías considerar uno que tenga varias funciones, entre ellas, la de deshidratar alimentos.

Mantener Agua

Almacenar Baño María

Conservar Vacío

Conservar Alimentos

Conservar Legumbres

Preservar Mariscos

Para poder conservar fruta se deben tener en cuenta diferentes aspectos, como el tipo de fruta, el grado de maduración, si están picadas y/o peladas, y el tiempo que queremos preservarlas.

En este sentido, es mejor dejar la fruta verde a temperatura ambiente hasta que se madure, como el mango, la banana o la manzana.  Aunque existen frutas tan resistentes, que pueden estar bastante tiempo a temperatura ambiente, como el coco o los frutos secos.

Por otro lado, cuando una fruta se encuentra en su estado óptimo de madurez, lo mejor será almacenarlas en el refrigerador, así como hay ciertas clases de frutas que se deben mantener en frío siempre, como las fresas, los arándanos y las zarzamoras, también cualquier fruta picada o pelada.

Con respecto a guardar la fruta en el freezer, se recomienda preferiblemente almacenar la pulpa de esta, no obstante, se puede congelar la fruta entera en algunos casos.

Otros métodos de almacenamiento a considerar sería el deshidratar la fruta, o la preservación de frutas a través de confituras, encurtidos o fermentados, que son técnicas que se han utilizado desde hace siglos para sacar provecho de las frutas de temporada.

Ten en cuenta que la presente es una guía general, y si quieres buscar frutas en especifico, te dejo las siguientes:

Preservar Aguacate

Preservar Fresas

Almacenar Plátanos

Preservar Cerezas

Mantener Castañas

Preservar Higos

Preservar Manzanas

Conservar Coco

Conservar Naranjas

Mantener Membrillos

Preservar Piña

Almacenar Mandarinas

Conservar Melocotones

Conservar Piñones

Conservar Nísperos

Conservar Papayas

Conservar Peras

Almacenar Ciruelas

Preservar Uvas

Conservar Mangos

Preservar Kiwis

Preservar Granadas

Almacenar Sandías

Preservar Albaricoques

Almacenar Guayabas

Almacenar Arándanos

Almacenar Chirimoyas

Almacenar Melón

Mantener Maracuyás

Preservar Caquis

Cómo conservar frutas frescas

Hay diferentes modos de conservar frutas frescas, pero como mencioné en un principio, esto depende de muchos factores, como el tipo de fruta y su condición.

En el caso de querer conservar fruta verde, lo ideal es permitir que siga madurándose, por lo que conviene dejar la fruta verde a temperatura ambiente, pues el frío puede interferir con el proceso de maduración y menguar un poco su sabor.

Sin embargo, si no quieres ocupar demasiado espacio en la nevera o tienes pensado comer pronto la fruta, puedes aplicar los siguientes consejos para almacenar la fruta a temperatura ambiente:

No mojar la fruta: si quieres mantener la fruta el mayor tiempo posible, evita lavarla con agua, ya que la humedad contribuye a la proliferación de bacterias, que a su vez hará que se descomponga más rápido. Solo es necesario lavar la fruta antes de comerla o picarla[1].

Seleccionar un buen lugar de almacenamiento: aunque la fruta sea resistente, tienes que guardarla en un espacio que se mantenga seco, oscuro (o donde la luz no le pegue directamente) y que esté libre de humedad, así se conservará de la mejor manera posible y se podría extender su tiempo de vida útil.

Limpiar en seco la fruta: como ya mencioné, mojar la fruta fresca antes de almacenarla no es buena idea, pero si quieres limpiarla puedes pasarle un trapo seco y limpio, papel absorbente o un cepillo de cerdas suaves y, de ese modo, podrás remover la suciedad.

No guardar la fruta en contenedores herméticos: por lo general, la fruta que puede estar a temperatura ambiente no debe almacenarse en recipientes herméticos, en especial, si emiten gas etileno, así que opta por bolsas de papel o plásticas no herméticas agujereadas, cestas o recipientes planos.

No amontonar la fruta: la gran mayoría de la fruta que se madura adquiere una consistencia un poco más blanda, por lo que no es buena idea amontonarlas, porque las de abajo podrían acabar muy magulladas.

Como conservar frutas en la nevera

Conservar frutas en el refrigerador es uno de los métodos más utilizados y recomendados, sobre todo si la fruta está madura, pues el frío ralentizará el proceso de maduración y posterior descomposición, lo que extiende su tiempo de vida útil.

Otros consejos que te pueden ser de mucha utilidad para conservar fruta en la nevera son los siguientes:

Secar todas las frutas antes de guardarla en el refrigerador: la gran mayoría de refrigeradores presentan un entorno un poco húmedo a causa al frío, por lo que conviene guardar la fruta lo más seca posible, para ello, tienes que secarla con un trapo limpio y seco o con papel absorbente.

Separar la fruta: no todas las frutas se almacenan de la misma forma, algunas pueden estar en el cajón de las verduras, otras deben almacenarse aparte debido al gas etileno que emiten y que acelera la maduración de otras frutas y verduras, algunas necesitan almacenarse en una zona más fría, etc.

Elegir un buen recipiente: hay que seleccionar un recipiente adecuado para almacenar la fruta, algunos tipos requieren guardarse en bolsas de papel, otros en recipientes forrados internamente con papel, algunos pueden estar en el cajón para las verduras o ponerlos en recipientes que permita el libre flujo de aire.

Como conservar la fruta en el freezer

Puedes guardar la fruta en el freezer para cuando necesites extender su tiempo de duración. Pero debes tener en cuenta que ciertas frutas se congelan mejor que otras.

Una fruta descongelada no queda igual que una fruta fresca, sin embargo, se puede comer y emplear para diferentes recetas. Asimismo, antes de congelar la fruta, ten presente estas indicaciones:

Lavar la fruta antes de congelar: es sumamente importante que antes de que consideres almacenar la fruta en el freezer, sobre todo si quieres guardarla entera, que la laves bien con agua para remover la suciedad y reducir los microorganismos que puedan estar presentes en la cáscara de la fruta.

Picar la fruta antes de congelarla es más práctico: resulta mejor tener la fruta pelada y picada antes de congelarla, o simplemente congelar la pulpa. Aunque siempre hay algunas excepciones.

Utilizar envases resistentes: nunca almacenes una fruta sin contar con bolsas o contenedores resistentes al freezer, de lo contrario sufrirán quemaduras por congelamiento, lo que reducirá la calidad de las frutas, es decir, su textura y sabor se verán afectados negativamente.

Etiquetar antes de almacenar: cuando la fruta debe estar almacenada por más de una semana, se aconseja colocarle la fecha de almacenamiento junto al nombre del producto, de esa manera, identificarás fácilmente la fruta que guardaste y el tiempo que lleva guardada.

Como conservar la fruta cortada

A la hora de conservar fruta picada, se debe considerar si esta se oxidará o no al quedar expuesta, como ocurre con las manzanas, los plátanos o los membrillos, y tener presente el tiempo que pueden estar de este modo, para no desperdiciarlas.

Lavar siempre antes de picar una fruta: aunque no la vayas a comer de inmediato, siempre es bueno lavar con agua una fruta antes de cortarla. No uses lejía, jabón o algún otro químico para lavarlas. Aparte, los frutos rojos o frutos del bosque se deben lavar con agua fría.

Aplicar zumo de limón a las frutas que se oxiden: algunas frutas se oscurecen al entrar en contacto con el oxígeno, y esto se conoce como oxidación, por lo que siempre conviene aplicar un ácido, como el zumo de limón, para evitar que se oxiden mucho, ya que una fruta muy oxidada dificulta el poder apreciar mejor las condiciones de esta.

Usar recipientes herméticos: alcontrario de almacenar fruta entera, cuando ya está pelada o picada, lo mejor es minimizar lo máximo posible su exposición al aire, y si puedes sellarlos al vacío, mejor.

Almacenar la fruta picada en frío: nunca se debe dejar la fruta pelada y/o picada demasiado tiempo a temperatura ambiente, así que antes de que pasen dos horas, guarda la fruta picada en la parte más fría del refrigerador o congélala.

Como conservar jugos de frutas naturales

Con las frutas se suelen preparar jugos o batidos sumamente ricos y nutritivos, que conviene saber almacenar.

Primero, los jugos o refrescos de frutas siempre deben mantenerse en frío y preferiblemente sin hielo. Si lo dejas en la nevera, el hielo se irá derritiendo lentamente, lo que añadirá más agua al jugo y terminará diluyendo la bebida.

Con respecto a los batidos o smoothies, al tener incorporado hielo se recomienda tomarlos el mismo día de la preparación o ponerlos en la parte más fría del refrigerador.

Igualmente, tenemos una guía para conservar los jugos o zumos de fruta natural, como también hicimos la guía de como conservar smoothies.

Como conservar fruta por más tiempo

En caso de que te preguntes como conservar la fruta en casa, además de los métodos ya mencionados, existen varias alternativas que te permitirán alargar el tiempo de vida útil de varios frutos.

Deshidratación: este proceso consiste en eliminar prácticamente toda el agua que contiene la fruta a través del calor y así conservar todos sus nutrientes. Casi todas las frutas se pueden deshidratar.

Entre las desventajas de este método, podemos mencionar que las frutas secas o deshidratadas no vuelven a recuperar su frescura o consistencia, lo que implica que, en gran medida, no se pueda usar como una fruta fresca o congelada.

Además, si no se realiza correctamente, es decir, si no se deshidrata a muy baja temperatura, se acabará cociendo las frutas. No obstante, si la deshidratación se realiza correctamente, la gran ventaja es que ganará una enorme resistencia.

Confitura: este método emplea el azúcar como conservante, ya que genera una ósmosis, en otras palabras, las moléculas de sacarosa retienen a las moléculas del agua, lo que previene la proliferación de microorganismos y, al mismo tiempo, se evita el deterioro de la fruta.

A través de este método se pueden preparar diferentes recetas, como las compotas, jaleas, dulces, mermeladas, en almíbar, etc. Sin embargo, a pesar de que prolonga la vida útil de las frutas, no resulta una alternativa tan saludable debido a la alta cantidad de azúcar que emplea.

Fermentación o encurtido: mediante este método se cambia el nivel de acidez, por lo que se emplea sal, vinagre y/o aceite, para conservar la fruta. A través de la fermentación de la fruta, por lo general, se obtiene licor, mientras que el encurtido mantiene los trozos de fruta en una salmuera.

Entre las desventajas de estos métodos es que se debe ser muy cuidadoso y seguir correctamente las indicaciones para hacerlo, de lo contrario se desarrollarán microorganismos dañinos que podrían acabar enfermando gravemente a la persona.

Esterilización: se emplea más como un complemento de otros métodos, en especial de los encurtidos y algunas confituras, ya que por medio del baño maría (agua en ebullición), se eliminan la mayor cantidad de bacterias posibles, además de que, en los envases correspondientes, se realiza un sellado al vacío que prolonga por mucho más el tiempo de vida útil de las frutas.

Este proceso evidentemente requiere de recipientes específicos para aplicarlo, como los tarros Maison. Entre las desventajas que presenta este método, es que puede alterar la condición de la fruta, es decir, que pueden perder algunos de sus nutrientes debido a la exposición a altas temperaturas.

Como conservar frutos secos

Es normal preguntarse esto aquí, ya que estamos hablando de frutas en general, pero la realidad es que tenemos un articulo dedicado, así que si quieres saber como conservar frutos secos, pulsa en el enlace

[1] https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely

Existen muchas técnicas para conservar los alimentos, que van desde lo simple como guardar los alimentos en una cesta o bolsa, a procesos más largos que requieren el uso de electrodomésticos o maquinarias especializadas.

Desde el principio de la civilización, la conservación de los alimentos siempre ha sido un tema sumamente importante, y con el pasar de los años la humanidad ha ido perfeccionando las técnicas o métodos que se emplean para poder conservar los alimentos durante el máximo tiempo posible.

Gracias a los avances científicos, actualmente contamos con electrodomésticos útil para conservar alimentos, sin embargo, todavía se siguen empleando viejas técnicas que se han mejorado, ya que suelen representar una alternativa más económica.

Descomposición de los alimentos

Los alimentos se echan a perder por la acción de tres diferentes agentes que los van modificando, hasta que ya no sean aptos para el consumo humano:

Acción de los agentes biológicos en los alimentos

Los agentes biológicos son los elementos que se encuentran naturalmente en cualquier alimento, como las enzimas que provocan la oxidación u oscurecimiento de la pulpa, como ocurre con las manzanas, papas y bananas peladas.

También hacen referencia a los microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos, por ejemplo, las bacterias, hongos o parásitos, y hasta la infestación de insectos o alimañas.

Acción de los agentes físicos en los alimentos

Los agentes físicos son los elementos externos que afectan el estado de un alimento, como puede ser el aire u oxígeno, la luz (en especial, la luz del sol), la temperatura, la sequedad y también la humedad.

Si los alimentos quedan expuestos mucho tiempo a estos elementos externos se dañarán, provocando la activación del resto de agentes.

Acción de los agentes químicos en los alimentos

Todo alimento está compuesto de nutrientes y, a medida que pasa el tiempo, atraviesan por un proceso químico interno que los reduce y además afectan el estado del alimento en sí.

Por ejemplo, al efectuarse una descomposición proteica, se produce mal olor en el alimento. Mientras que la fermentación de los glúcidos cambia el sabor, por lo general lo vuelve más picante y genera gases.

El enranciamiento de lípidos hace que los alimentos con alto contenido de grasa adquieran un mal sabor, es decir, que se ponen rancios.

También sucede la oxidación de vitaminas y el oscurecimiento del alimento, cuyo proceso recibe el nombre de Reacción Maillard, y que tiene lugar cuando se combinan los derivados de los azúcares con ciertas proteínas, que además afecta negativamente el sabor y reduce los nutrientes presentes en el alimento.

Evidentemente, todo esto se ve potenciado por los agentes físicos y biológicos.

Métodos para conservar alimentos en casa

A pesar de que algunos de estos métodos también se emplean en la industria alimenticia, también se emplean en la conservación de alimentos caseros

Refrigeración

Este método para conservar alimentos utiliza el electrodoméstico al que llamamos nevera, refrigerador, heladera o frigorífico que consigue mantener una temperatura estable en su interior de entre los 0°C y 5°C.

Gracias a esta baja temperatura, los microorganismos presentes en los alimentos tardan en proliferarse y hace que las enzimas trabajen más lentas, lo que ralentiza la descomposición natural.

Una de las principales desventajas de esta técnica es que no conserva por demasiado tiempo las carnes o pescados, y algunos panes u otros alimentos no se conservan bien en la nevera debido a la humedad que suele haber en estos equipos.

Congelación

Esta técnica de conservación emplea otro electrodoméstico llamado freezer o congelador, que reduce mucho más la temperatura interna (alrededor de los -18°C).

A esta temperatura los alimentos se congelan, paralizando la proliferación de microorganismos y los procesos químicos de descomposición. Pero hay que tener en cuenta que los microorganismos no se eliminan, pues una vez descongelados volverán a activarse y multiplicarse.

Pero el congelamiento es un método que ayuda a mantener durante una buena temporada las carnes, pollos, pescados y demás productos de origen animal y vegetal.

Sin embargo, como al congelarse, el agua que contienen los alimentos se congela, formando pequeños cristales de hielo, estos rompen parte de su estructura interna y hace que algunos productos pierdan consistencia, sobre todo en las frutas o verduras frescas.

Asimismo, cuanto más tiempo pase un alimento en el freezer, corre el riesgo de que sufra quemaduras por congelamiento, haciendo que su sabor se vea afectado.

Escaldado o ebullición

Este no es un método de conservación en sí, debido a que se emplea como un paso previo a la congelación, sobre todo en el caso de las verduras. El escaldado consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos pocos minutos para así eliminar la cantidad máxima de patógenos posibles, por lo que se toma en cuenta como una técnica de conservación complementaria.

Esterilización o baño maría

La esterilización consiste en someter un alimento envasado de forma hermética a altas temperaturas durante cierto período de tiempo para destruir los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas que se puedan encontrar en los mismos.

Se puede esterilizar todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas, pero siempre y cuando estén en mermeladas, almíbares, cremas, escabeche, sopas, salsas, guisos, entre otros y en los recipientes adecuados.

Tampoco se considera un método en sí, sino un complemento, y aunque también se aplica de manera industrial, pero es muy común aplicar esta técnica en casa.

La principal desventaja de esta técnica es que hace que los alimentos pierdan varios nutrientes, aunque ayuda a alargar su tiempo de vida.

Pasteurización

Este es un método parecido a la esterilización, solo que en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas y/o por menos tiempo, por debajo de los 100°C, lo que hace que no se eliminen tantos microorganismos ni tampoco de las esporas.

Este método se emplea generalmente para pasteurizar leche y sus derivados, también zumos aromatizados, cervezas, algunos tipos de platillos y salsas.

Deshidratación y desecado

Esta técnica para conservar alimentos consiste en secar un alimento, para que pierda de forma total o parcial su contenido de agua a través del calor, por lo general, se emplea un deshidratador de alimentos u horno convencional.

Es un método que tarda en aplicarse, en particular al utilizar un deshidratador de alimentos, porque debe secar el alimento a una temperatura no tan alta, para evitar cocerlo y que el agua se puede eliminar casi por completo.

Mientras que el desecado se lleva a cabo cuando se deshidratan alimentos bajo el sol. Es un método tradicional que se emplea desde hace cientos de años y no requiere de un gran gasto energético en su proceso.

Ambas técnicas también son empleadas en la industria de alimentos y puedes aplicarlo en carnes, pescados, frutas, legumbres, hortalizas y hongos.

La principal ventaja de la deshidratación es que vuelve a los alimentos mucho más resistentes y que se pueden dejar más tiempo a temperatura ambiente. Pero evidentemente, el producto deshidratado jamás volverá a recuperar su frescura, además de que cambia de consistencia y el sabor también cambia un poco.

Además, en el desecado hay que tener cuidado de los insectos y alimañas que se pueden comer el alimento si no está bien protegido. Aparte, se recomienda aplicarlo en verano o en lugares donde predominan los climas cálidos y soleados.

Confitura

La concentración es una técnica que consiste en emplear grandes cantidades de azúcar para preservar los alimentos. El azúcar puede absorber las partículas de agua, y sin agua, las bacterias y demás microorganismos no se pueden desarrollar. Esta técnica implica la preparación de mermeladas, jaleas, confituras, etc.

Entre las desventajas que tiene este método, podemos mencionar que no son tan saludables, ya que emplear grandes cantidades de azúcar eleva los niveles de insulina, lo que afecta considerablemente nuestro organismo.

Escabechado y encurtido

Estos dos métodos son muy parecidos, ya que consisten en emplear una salmuera o líquido que inhabilite la acción de los microorganismos y de esta manera hacer de conservantes.

En el escabeche combina el aceite con vinagre, vino u otro licor, con el que se sumergirá alimentos cocidos como aves, carnes, pescados, verduras y mariscos.

Mientras que en el encurtido se usa sal y vinagre, pero contando con un nivel de acidez lo suficientemente alto para suprimir el desarrollo de microorganismos dañinos.

El encurtido se emplea con verduras crudas o cocidas, como pueden ser el pepinillo, zanahorias, nabos, coles y ajos, así como otras hierbas aromáticas.

Envasado al vacío

Se elimina todo el aire dentro del recipiente, para detener los procesos de oxidación y proliferación de gérmenes, prolongando la vida útil del producto un poco más. Se suelen emplear bolsas plásticas y un aparato que succiona todo el aire dentro de ella, para después proceder a sellarla.

Algunos tipos de microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (llamados aeróbicos) no se desarrollarán, pero aquellos que no necesitan oxígeno (los denominados anaeróbicos), sí lo harán, por lo que no es una técnica sumamente efectiva y debe complementarse con los métodos como la pasteurización o escaldado, y luego la refrigeración.

Ver la guía dedicada a la conservación al vacío aquí.

Técnicas industriales para conservar alimentos

Estas técnicas para conservar los alimentos son usadas casi exclusivamente por empresas, que cuentan con los equipos necesarios y el personal especializado para poder llevar a cabo correctamente estos procesos de conservación.

Fermentación y alcohol

Aunque son técnicas que algunas personas pueden replicar rudimentariamente en casa si cuentan con la experiencia, el espacio adecuado y tiempo necesarios para dedicarse a ello, es mucho más seguro que se realice de manera industrial.

Esto se debe a que los resultados obtenidos en la industria alimenticia, no se comparan con las versiones caseras o artesanales, en lo que respecta al tiempo de conservación y la seguridad e higiene.

En la fermentación se emplean levaduras, bacterias y ciertos microorganismos para poder generar alguna reacción química, por lo que suele ser un proceso complicado. Se suele usar en la preparación de yogures, quesos, chucruts, masas fermentadas para la elaboración de pan, kombucha y kimchi.

Mientras que, en la preparación de alcohol, también se realiza un proceso similar al de la fermentación, pues al fermentar algunas frutas se suele obtener alcohol que ayuda al mismo tiempo a preservarlas por una buena temporada.

Ultracongelación

Se congelan los alimentos de manera muy rápida, sometiéndolos a temperaturas inferiores a -40°C por un breve período de tiempo, máximo 2 horas, para después mantenerlos en congelación normal.

Esto se hace con la finalidad de que no se formen demasiados cristales de hielo y que sean de menor tamaño, lo que ayudará a mantener la consistencia de los alimentos una vez que se descongele.

Este método no se puede usar en casa, debido a que ningún equipo casero llega a esos niveles, sin mencionar la cantidad de energía que llegaría a consumir.

Liofilización

Primero se congela el alimento rápidamente, sometiéndolo a temperaturas inferiores a -30°C, luego se elimina el agua en condiciones de vacío, haciendo que el hielo se evapore sin llegar a pasar por el estado líquido.

Por lo general, se emplea en altos volúmenes, debido al gasto energético que requiere y que no convendría usarlo a pequeñas escalas. Sin embargo, hace que a largo plazo los alimentos se conserven bien, conservando su integridad bilógica y química.

Irradiación

Este método se emplea generalmente para mantener los alimentos en grandes almacenes libres de insectos o microorganismos dañinos (como la bacteria de la salmonella), para ello se utiliza un equipo que emite radiaciones ionizantes o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo. En concreto se usan rayos gamma que emiten formas radiactivas de los elementos cobalto o cesio.

La irradiación es una técnica segura, que no compromete la calidad de los alimentos, ya que no los vuelve radiactivos ni nada parecido, pues se usan en medidas seguras.

También se utilizan como método de esterilización de productos dentales y médicos.

Pascalización o presurización

La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, quien fue un científico del siglo XVII que estudió los efectos que tenían las presiones aplicadas a los fluidos. El método en sí consiste en aplicar presiones muy elevadas, entre 4000 y 6000 veces la presión atmosférica, para sí eliminar completamente cualquier microorganismo, pero sin alterar el sabor del producto, ni la calidad o nutrientes.

Se empezó a usar para conservar jugos, mermeladas y jaleas en Japón, después se fue extendiendo, pero es una técnica costosa.

Actualmente, este método, también llamado presurización se usa mayormente para preservar alimentos crudos para mascotas, y alimentos crudos congelados y liofilizados para eliminar bacterias como la salmonella.

Curado

Es un método que emplea el uso de condimentos y otros elementos que no solo funcionan cómo conservantes de alimentos, también potencia su sabor, entre ellos, el ahumado y la salazón.

Ahumado

El ahumado es un método de conservación muy empleado en carnes, pescados, quesos, condimentos, tés, y hasta licores, y consiste en la aplicación directa de humo sobre los alimentos.

Gracias a los componentes que se encuentran en el humo, como ácidos, aldehídos, alcoholes, hidrocarburos, fenoles y derivados, se evita la proliferación de microorganismos, además sumado al calor, hace que el alimento se vaya desecando.

Esta técnica les confiere un sabor ahumado a los alimentos, lo que es una ventaja. Sin embargo, no todos los microorganismos se eliminan durante este proceso, ya que presentan una gran resistencia, por lo que existe riesgo de intoxicación alimentaria, es especial, si se hace el ahumado en casa, debido, principalmente, a la bacteria Clostridium botulinum.

Salazón

En este proceso se cubre el alimento con cristales de sal o con salmueras, algunas veces, también con azúcar para poder proteger la parte exterior. La gran cantidad de sal provoca que el alimento se vaya deshidratando, evitando la proliferación de microorganismos.

Se utiliza en la preparación de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, también en carnes rojas y blancas, además, de unas pocas verduras. Entre las desventajas de este proceso, podemos mencionar que hace que los alimentos no sean muy sanos, debido a la gran cantidad de sal que absorben, además, de que hace que se pierdan varios nutrientes.

Conservantes

Son sustancias químicas que se usan para ralentizar la degradación biológica de los alimentos, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad.

Se suelen aplicar en conservas cárnicas, productos de panadería, salsas, entre otros alimentos de producción industrial que necesitan mantener los nutrientes de los alimentos por mucho tiempo.

Entre las desventajas de emplear conservantes en los alimentos, es que pueden caerle mal a las personas, provocando diferentes reacciones como diarrea, hemorragias internas, etc.

Envasado en atmósfera modificada (MAP)

El envasado en atmósfera modificada, o MAP por sus siglas en inglés, es una técnica desarrollada para mantener la frescura de los alimentos modificando el gas que los rodea.

Este gas es una combinación de dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, que se logran introducir a un recipiente sellado herméticamente. Se suele emplear para mantener carnes curadas, quesos, bolsas de papas fritas, panes y pastas.

El MAP permite que los productos se mantengan atractivamente visuales, además de que conserva los nutrientes de los alimentos, y resulta menos dañino que la aplicación de los conservantes, aunque es más costosa.

Es una técnica que consiste en conservar los alimentos dentro de envases sellados herméticamente, pueden ser en latas o frascos de vidrio, pero que se complementa con la utilización de otros métodos.

Mantener Dulces caseros

Conservar Setas

Conservar Baño María

Mantener Verduras

Almacenar Frutas

Almacenar Vacío

Conservar alimentos al vacío es una de las técnicas de conservación de alimentos que implica la eliminación completa de aire en un producto, para luego sellarlo herméticamente y así evitar que el oxígeno y otros agentes físicos lo afecten.

El oxígeno acelera la descomposición de los alimentos, por lo que, al aislarlos de este agente físico, se ralentiza la proliferación de ciertos microorganismos que dañan los alimentos.

Sin embargo, vale la pena señalar que esta técnica por sí misma no representa un método efectivo de conservación de alimentos, de hecho, se le puede considerar más como un complemento de otros métodos, en particular, si se trata de conservar en alimentos altamente perecederos en el freezer.

Conservar alimentos al vacío

Para realizar la conservación al vacío, puedes emplear dos tipos de máquinas:

• Bomba de vacío: requiere de bolsas con boquillas compatibles para colocar la bomba que succionará todo el aire a través de ella. Es muy portátil, aunque las boquillas elevan el riesgo de falla a la hora de sellarla.
• Selladora al vacío: también requiere de bolsas compatibles, pero sin boquillas, por lo que luego de succionar todo el aire, sella mediante calor la bolsa, dejando al alimento con una capa permeable.
• Máquina envasadora al vacío: estás con máquinas más grandes para uso regular y más pesados, por lo tanto, su uso es para empresas de comida.

Ahora bien, para llevar a cabo esta técnica de conservación de alimentos en casa, solo debes seguir estas indicaciones:

1. Lavarse las manos antes y durante el proceso de sellado al vacío, asegurándote de secártelas bien antes de tocar las bolsas.
2. Usar utensilios limpios, de lo contrario debes lavar las tablas para cortar, pinzas o cucharas. Las encimeras donde harás todo el procedimiento también tienen que estar limpias.
3. En la medida de lo posible, manipula la comida con los utensilios limpios, evita usar las manos.
4. Guarda los alimentos sellados al vacío dentro del refrigerador o freezer. Los alimentos secos, como galletas saladas y frutos secos, pueden estar a temperatura ambiente sin problema (en un sitio oscuro, bien seco y que se mantenga fresco). [1]

A pesar de que los alimentos conservados al vacío quedan en un ambiente anaeróbico, es decir, carente de oxígeno, donde una gran parte de microorganismos no podrás desarrollarse, otras bacterias patógenas sí podrán (las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades como el Clostridium botulinum, la que genera botulismo).

Por lo tanto, los alimentos perecederos sellados al vacío conviene almacenarlos en entornos donde se frene o ralentice su desarrollo, como el congelador o la nevera.

Además, te conviene seguir los mismos lineamientos con respecto a la conservación de estos alimentos. Por ejemplo, si es pescado fresco sellado al vacío lo piensas guardar en la nevera, entonces, conviene ponerlo sobre una cama de hielo, o si quieres descongelar un alimento congelado, lo mejor es hacerlo lentamente, pasándolo al frigorífico un día antes.

¿Cuánto duran los alimentos conservados al vacío?

Gran parte de los alimentos conservados al vacío pueden extender su tiempo de vida útil un poco más de tiempo. Por ejemplo, los alimentos altamente perecederos, como las carnes rojas o blancas, si los almacenas de manera convencional en el refrigerador, se mantendrán por uno o dos días, dependiendo de lo frescos que estén, pero si los sellas al vacío puede llegar a conservarse uno o dos días más. 

Esto se debe a que, a pesar de que algunas bacterias y hongos ya no pueden desarrollarse por falta de oxígeno, otras bacterias solo crecen en ambientes sin oxígeno para activarse.

Donde más se ve un considerable incremento en el tiempo de vida los alimentos sellados al vacío, es cuando los almacenas dentro del freezer, ya que pueden doblar el tiempo de almacenamiento sugerido.

También se extiende significativamente el tiempo de almacenamiento de los productos secos (galletas, frutos secos, alimentos deshidratados, snacks) guardados a temperatura ambiente.

Beneficios de conservar alimentos al vacío

Entre los beneficios que ofrece conservar la comida al vacío, podemos mencionar:

• Detiene la oxidación de los alimentos: algunos alimentos al entrar en contacto con el oxígeno empiezan a tener un enranciamiento oxidativo, que hace que su apariencia externa cambie, como cuando las manzanas picadas se oscurecen luego de un tiempo al aire libre, así que, al limitar la cantidad de oxígeno, se preserva la apariencia y el olor del alimento sellado al vacío.
• Mantiene el contenido de humedad natural de los alimentos: cuando el producto queda expuesto a agentes físicos, se suele generar una pérdida de humedad. El envasado al vacío evita que los alimentos se sequen al preservar su humedad natural.
• Conserva mejor los aceites naturales y el sabor de los alimentos: el preservar los alimentos al vacío, contribuye a mantener los delicados sabores y aceites naturales de los mismos. Por lo que es especialmente útil en alimentos que contienen ácidos grasos, como el omega-3, tal como el pescado y los frutos secos.
• Previene las quemaduras por congelación: esto suele ocurrir mucho con el método de congelamiento de alimentos, que hace que los alimentos pierdan consistencia y sabor, y el sellado al vacío consigue ofrecer una excelente capa protectora del aire frío y seco.
• Preserva la estructura de los alimentos: como los alimentos conservados al vacío consiguen retener su humedad natural y aceites esenciales, mantendrán su estructura natural y, por lo tanto, se sentirán mejor al comerlos.
• Previene el crecimiento de bacterias perjudiciales: lo que provoca que el deterioro natural de los alimentos se ralentice o se detenga. Estas bacterias de descomposición hacen que los alimentos cambien de olor, color y apariencia, haciendo fácilmente distinguible cuando se encuentran dañados.

¿Conservar los alimentos al vacío es más seguro?

Si bien la técnica para conservar al vacío ayuda en gran medida a incrementar la longevidad de los alimentos, todavía queda el riesgo de que se logren desarrollar otras clases de bacterias y hagan que el producto en cuestión no sea seguro de consumir.

Como ya se mencionó anteriormente, esta técnica hace que se forme un ambiente anaeróbico, que resulta un requisito esencial para la proliferación de bacterias patógenas, como el Clostridium botulinum, que ocasiona la intoxicación botulínica.

Las bacterias anaeróbicas crecen generalmente en alimentos con un gran contenido de agua, como las frutas, vegetales y cualquier tipo de carnes, es decir, alimentos altamente perecederos.

Evidentemente, este problema no se presenta en alimentos no perecederos como las galletas saladas, alimentos deshidratados y frutos secos. Por ese motivo, se recomienda mantener los alimentos perecederos, que estén sellados al vacío, a temperaturas inferiores a los 5°C, y no dejarlos más de 2 horas a temperatura ambiente. [2]

¿Vale la pena invertir en una máquina de sellado al vacío?

Pues depende mucho de tu solvencia económica, ya que a pesar de ser una técnica que incrementa el tiempo de conservación de los alimentos, aparte de que representa una buena capa de protección, los recipientes o bolsas herméticas resultan una opción más económica a tener en cuenta.

También existe una alternativa casera de la conservación al vacío y es el método de baño maría, que técnicamente entra en este punto, pues gracias al agua en ebullición se consigue, con del recipiente correcto, expulsar todo el aire de su interior y posteriormente se selle tan bien la tapa, que impide el paso de aire.

Pero si el dinero no es un problema y quieres mantener los alimentos de la mejor manera posible, sobre todo si los vas a conservar en el freezer, una máquina para sellar los alimentos al vacío puede ser una muy buena opción.

Definitivamente, las opciones para sellar al vacío grandes cantidades de alimentos a la vez, no es recomendable para uso casero, a menos que tengas planeado comenzar un negocio donde mantener los alimentos, y sus nutrientes, resulte vital.

Conservar Agua

Almacenar Setas

Almacenar Baño María

Preservar Verduras

Almacenar Frutas

Preservar Alimentos

[1] https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/vacuum-sealing-food-home-safely

[2] https://nchfp.uga.edu/publications/uga/vacuum_packaging.html#gsc.tab=0

Las verduras, vegetales u hortalizas comprenden un extenso grupo de alimentos naturales que son vitales para nuestra salud, ya que contienen un montón de vitaminas, minerales y fibra.

Para poder conservar verduras de la manera más adecuada, hay que tener en cuenta su tipo, ya que las verduras de hojas frescas, como las espinacas, endivias o lechugas no se conservan igual que los tubérculos como la patata o el camote.

Por ejemplo, las zanahorias, la mandioca y otras clases de raíces pueden guardarse a temperatura ambiente, mientras que las hierbas frescas es mejor conservarlas dentro de la nevera.

También puedes congelar los vegetales, aunque en la mayoría de los casos se recomienda que se cocinen de alguna manera (como blanquearlas), para que así puedan retener mejor sus nutrientes, sabor y un poco su consistencia.

Otras opciones que también se toman en cuenta a la hora de conservar vegetales es la deshidratación o las conservas, como el escabeche o encurtido.

Ahora bien, esto es muy general y por lo mismo, te voy a dejar una lista de verduras y vegetales para que puedas acceder y ver como se conservan de manera específica (PS: Hay algunas frutas en la lista, pero popularmente se consideran verduras).

Conservar Aceitunas

Preservar Acelgas

Preservar Ajos

Mantener Albahaca

Mantener Alcachofas

Preservar Alcaparras

Preservar Apio

Preservar Berenjenas

Mantener Berros

Almacenar Brócoli

Conservar Calabacín

Mantener Calabazas

Preservar Camote

Almacenar Cayote

Almacenar Cebollas

Preservar Cebollín

Conservar Cilantro

Mantener Coles de bruselas

Preservar Coliflor

Conservar Cúrcuma

Preservar Eneldo

Conservar Espárragos

Mantener Espinacas

Conservar Estragón

Conservar Guindillas

Almacenar Hinojo

Preservar Jalapeños

Mantener Jengibre

Conservar Jicamas

Conservar Judías verdes

Mantener Lechuga

Mantener Limones

Mantener Maíz

Almacenar Olluco

Conservar Patatas

Conservar Pepinillos

Preservar Pepinos

Almacenar Perejil

Almacenar Pimientos

Almacenar Puerros

Preservar Rabanitos

Preservar Remolacha

Mantener Repollo

Preservar Rúcula

Preservar Ruibarbo

Preservar Tomates

Conservar Zanahorias

Cómo conservar las verduras frescas

Si quieres conservar las verduras lo más frescas posibles, estos consejos te serán de mucha utilidad.

• Comprar verduras lo más frescas posibles, evita seleccionar vegetales con mal aspecto (color opaco, zonas blandas o con manchas, o que estén viscosos), o hierbas que se estén empezando a secar.
• No laves con agua las verduras frescas, el excedente de humedad puede hacer que se pudran más rápido, en especial, si tienes pensado mantenerlas en la nevera o a temperatura ambiente, aunque hay excepciones. [1]
• Puedes limpiar las verduras en seco, como pasándole un trapo limpio y seco o papel de cocina, también un cepillo de cerdas suaves. Siempre tienes que secar los vegetales que vengan húmedos.
• No almacenar las verduras frescas en recipientes herméticos, la mayoría de estos alimentos necesitan seguir respirando, así que los mejores recipientes que puedes usar para guardarlos son cestas, contenedores no herméticos o bolsas de papel.

Si quieres conservar las verduras a temperatura ambiente, selecciona un buen lugar: este debe estar oscuro o con poca luz, que se mantenga fresco y especialmente seco, ya que la humedad acelera la descomposición de los vegetales.

Lo ideal es encontrar un lugar que se mantenga alrededor de los 15°C o 20°C, en algunos casos incluso es mejor mantener una temperatura inferior, pero dependerá del tipo de vegetal.

Entre los vegetales que se mantienen muy bien a temperatura ambiente podemos mencionar la papa o patata, la jícama, el jengibre, el ajo, el olluco, el ñame, el camote, entre otros.

Como conservar las verduras en el refrigerador

Otra manera de como conservar las verduras frescas consiste en guardarlas en el refrigerador, de hecho, gran parte de las verduras tipo hojas o vegetales tipo fruto, es mejor conservarlas directamente en la nevera, por ejemplo, el perejil, el cilantro, el apio, la espinaca, las coles, el pimentón o morrón, los pepinos, etc.

Al igual que en el apartado anterior, hay que evitar guardar las verduras húmedas, así que deja el lavado con agua para antes de comerlas o usarlas en alguna receta. En el refrigerador, la humedad se mantiene por mucho más tiempo debido al frío.

No guardes las verduras cerca de carnes o pescados, para que no haya contaminación cruzada. También es buena idea mantener alejada las verduras verdes de frutos que emitan gas etileno, porque como son susceptibles a este gas, se podrían secar o pudrir mucho antes de lo esperado. [2]

Cabe aclarar que algunas hortalizas como las papas o camotes, aunque pueden almacenarse en la nevera, por lo general, duran menos tiempo que si las almacenas a temperatura ambiente, puesto que el frío hace que el almidón primero las endulce más y después las irá endureciendo, así que hay que tener cuidado del tiempo que estarán ahí, no se aconseja almacenarlas más de una semana.

Como conservar verduras picadas

Una vez que los vegetales o verduras estén picados, los recipientes herméticos se convierten nuestros mejores aliados, debido a que estos ya no cuentan con esa capa de protección natural como lo son las cáscaras (aunque en el caso de las hierbas frescas, al picarse finamente, se secan más rápido).

Por ese motivo siempre es importante almacenar las verduras picadas dentro de bolsas o recipientes herméticos y ponerlas en la parte más fría de la nevera.

Lamentablemente, prácticamente todos los vegetales picados no duran demasiado tiempo en la nevera, así que se debe pensar en otro tipo de almacenamiento en estos casos.

Cómo conservar verduras cocidas

Para conservar verdura cocida puedes emplear dos métodos: guardarla en la nevera o en el freezer. De hecho, la única forma de conservar verduras en el freezer es si antes se someten a un proceso de cocción, como, por ejemplo, el escaldado o blanqueado.

De esta manera, el sabor y los nutrientes de los vegetales se mantendrá mejor en el congelador. Esto se debe a que la mayoría de las verduras frescas están compuestas mayormente de agua, que, al congelarse, se convierten en pequeños cristales de hielo que acabarán rompiendo la estructura de las mismas y, de ese modo, terminan desbaratadas al descongelarse.

En cambio, al cocer las verduras, pierden un poco de esa humedad interna y se protegen mejor contra el frío.

El proceso para almacenar los vegetales cocidos en el refrigerador o freezer es básicamente el mismo, primero hay que esperar que la comida se enfríe por completo.

Como las verduras cocidas tienen que almacenarse en recipientes herméticos, es vital que primero expulsen todo el vapor interno, para que después no se concentre esa humedad dente el recipiente, de lo contrario, esa humedad extra puede acelerar la aparición de microorganismos si dejas las verduras cocidas en la nevera, o convertirse en más cristales de hielo que arruinarán la consistencia de los vegetales y verduras.

El tiempo de espera para que las verduras cocidas se enfríen y expulsen todo el vapor no debe superar las dos horas, pues después de este tiempo la cantidad de bacterias que logró multiplicarse puede resultar perjudicial para nuestra salud.

Si tienes pensado guardar las verduras cocidas en la nevera recuerda ponerlas siempre en la parte más fría, así se conservarán mejor. Y a la hora de guardar la verdura cocida en el freezer recuerda usar contenedores resistentes y colocar la fecha de almacenamiento.  

Como conservar verduras por más tiempo

Existen diferentes métodos que permiten conservar las verduras durante mucho tiempo, además de congelarla. Estos métodos consisten en deshidratar los vegetales, conservar las verduras en escabeche o encurtidos, y conservar las verduras en vinagre o aceite.

Al deshidratar o secar las verduras o vegetales, se elimina toda su humedad, lo que permite que se mantengan por una buena temporada a temperatura ambiente y una mucho más larga en el freezer.

No se recomienda guardar los productos deshidratados dentro de la nevera, porque corren el riesgo de absorber la humedad que generalmente suele haber en estos electrodomésticos.

Mientras que preservar las verduras en vinagre o aceite evita que las bacterias se reproduzcan por el alto nivel de acidez, a pesar de estar en un entorno sumamente húmedo.

Además, al encurtir vegetales o hacerlos en escabeche, por lo general, se deben sellar al vacío a baño maría, y el agua hirviendo más el alto nivel de acidez de las salmueras, eliminan las bacterias presentes en estos alimentos, y de ese modo, mientras se mantengan sellados los botes de cristal, las verduras se mantendrán durante muchísimo tiempo.

[1] https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/frutas-y-verduras-frescas-como-seleccionarlas-y-servirlas-de-forma-segura

[2] https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/steps-healthy-fruits-veggies.html

El baño maría es una técnica que se utiliza mucho para conservar los alimentos, ya que además de esterilizar, también es parte fundamental del proceso de conservar al vacío.

El agua en ebullición es capaz de eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, y durante este proceso, en los recipientes adecuados, se expulsa todo el aire, y se produce un sellado hermético que contribuye a preservar los alimentos.

Sin embargo, en esta técnica para conservar alimentos hay que tener muy en cuenta el nivel de pH, pues solo aquellos productos con un nivel superior a 4,6 mantienen a raya el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que produce botulismo.

Qué se necesita para conservar al baño maría

Para conservar baño maria es necesario contar principalmente con los frascos, tarros o botes fabricados en cristal resistente, que son los que se utilizan para mantener las conservas.

Estos recipientes son conocidos como los tarros Mason, que se encuentran hechos de un cristal con la capacidad de soportar altas temperaturas (un máximo de 119°C aproximadamente). Tienen una boca ancha y su tapa viene en dos piezas metálicas, una plana y otra en forma de rosca.

Por otro lado, hay tarros con tapas de cristal y juntas de látex, que no son una buena alternativa, ya que el proceso de vaciado y sellado no se efectúa de manera exitosa la mayoría de las veces debido al látex.

También hay botes con tapas twist-off, que son una opción más económica para conservar comida al vacio.

Asimismo, se debe contar con una olla alta, de fondo grueso y con un diámetro preferiblemente no mayor a 10 centímetros, para que la distribución de calor se realice de forma pareja.

En algunos casos, se utilizan ollas de presión, aunque es mejor usarlas en lugares altos (con respecto al nivel del mar). También hay equipos especiales para esterilizar y sellar al vacío, pero que, para usos meramente caseros, no resultan necesarios, a menos que realices a menudo varios tipos de conservas.

Cómo esterilizar los tarros de vidrio

Un paso previo importante en este método para conservar alimentos a baño maría, consiste en lavar y/o esterilizar los tarros de vidrio junto a sus respectivas tapas. Aunque el paso de estilización no es necesario si se someterá a baño maría por más de 10 minutos.

Se deben lavar los tarros mucho antes de usarlos para que se puedan esterilizar y secar bien. Lávalos con agua caliente y jabón, enjuaga bien, asegurándote que no quede olor a jabón, de lo contrario tu alimento absorberá ese sabor.

Para esterilizar los tarros, tienes tres opciones, la primera y más común, consiste el colocar los recipientes y sus tapas en una olla, cubrirlos con agua y llevarlos al fuego, cuando empiece a hervir, espera 10 minutos y ya se habrán esterilizado correctamente.

Sácalos con unas pinzas y deja los tarros sobre una rejilla para que se escurran bien o sobre un trapo de cocina limpio y seco o papel absorbente.

También puedes esterilizar los envases dentro del horno, primero precaliéntalo a 110°C, luego colócalos sobre la rejilla del horno y hornea durante 10 minutos.

En el caso de que cuentes con un horno solar, espera hasta que en el interior alcance la temperatura de 100°C, para meter los frascos y las tapas, déjalos ahí por 10 minutos también.

En estos dos casos conviene dejar los tarros dentro de los hornos hasta el momento en que se vayan a utilizar para no contaminarlos.

Como conservar al baño maría

Para proceder con esta técnica para conservar alimentos, debes hacer lo siguiente:

• Seleccionar alimentos en óptimo estado, nada de frutas, verduras, o carnes de dudosa calidad.
• Lavar y pelar los alimentos que lo requieran.
• Cocerlos o envasarlos en caliente, así habrá menos cantidad de aire en los envases.
• Añadir ácidos o azúcares.
• Procesar los tarros a baño maría durante el tiempo correspondiente.

Para este último paso, debes sumergir los envases en una olla y hervirlos durante el tiempo necesario. También hay otros métodos que se emplean para realizar el sellado al vacío de los tarros, como el baño maría al vapor.

Sin embargo, no se recomienda emplear esa técnica al vapor, ya que ni siquiera los equipos especializados, como el evaporador de marmita abierta, ni el uso de hornos convencionales u hornos de sol, resultan ser tan efectivos como el baño maría tradicional.

Cómo saber que el baño maría se hizo correctamente

Por esto es importante emplear los recipientes adecuados, ya que los tarros tipo Mason, vienen con tapas especiales para las conservas, que están separadas en dos secciones y si el vaciado no se hizo correctamente una de ellas (la plana), queda floja.

En el caso de las otras tapas metálicas, por lo general se hunden en el centro, bien sea que tengan una especie de zona denominada botón, o simplemente se puede apreciar un ligero hundimiento hacia dentro.

Para que el vaciado se haga correctamente, es muy importante llenar correctamente cada tarro, debido a que, si este está completamente lleno, la presión puede quebrar el recipiente.

Y si, por el contrario, el tarro no se llenó lo suficiente, el alimento dentro no se expandirá para crear presión y ayudar a expulsar todo el aire. En el caso de las mermeladas y jaleas se aconseja dejar un aproximado de 1 centímetro libre en el tarro.

Para conservar frutas o tomates junto a salmueras ácidas, se debe dejar libre 1,5 centímetros, mientras que los alimentos muy pocos ácidos hay que un aproximado de entre 2 y 3 centímetros.

Qué tipos de alimentos puedo conservar a baño maria

Puedes conservar cualquier tipo de alimentos empleando esta técnica, desde carnes de res o aves, pescados, mariscos, verduras, vegetales, no obstante, conviene aclarar que siempre es mejor emplear alimentos con un alto nivel de acidez para evitar la proliferación de la bacteria del botulismo.

La mayoría de las frutas presentan un alto nivel de pH, por lo que son perfectas para hacer conservas, al igual que las preparaciones como las mermeladas, las jaleas, las confituras, los chutneys, los encurtidos, las mantequillas, los chucrut y vinagretas.

Por lo que, si un alimento presenta un bajo nivel de acidez, pero lo almacenas con alguna de las recetas que acabamos de mencionar, se conservarán mucho mejor y sin riesgo a desarrollar la bacteria del botulismo.

Consejos para que el conservar alimentos a baño maria resulte un éxito

Para que este método de almacenamiento resulte exitoso, es importante emplear alimentos que se encuentren en las mejores condiciones posibles, por ejemplo, verduras y frutas en su estado óptimo de madurez, carnes, aves, pescados y otros productos del mar lo más frescas posibles, con poco tiempo de almacenamiento.

Tampoco se recomienda dejar los alimentos expuestos demasiado tiempo al aire, en especial, los alimentos de origen animal y las frutas y verduras peladas.

Es preferible cocer los alimentos o añadir la salmuera o jalea en caliente, sobre todo en alimentos con un pH inferior a 4,6.

También se debe dejar reposar los tarros dentro del baño maria hasta que la temperatura baje considerablemente, para evitar fracturas o quiebres debido al repentino cambio de temperatura, y luego dejar reposar los tarros en un lugar sombreado durante 6 o 12 horas antes de guardarlos.

Guardar los tarros en lugares con una temperatura entre los 10°C y 20°C, puede ser dentro del refrigerador o en un lugar oscuro, seco y fresco, así se podrá mantener el máximo tiempo posible.

Por qué es importante el nivel de pH para la conservación a baño maría

Directamente por la bacteria Clostridium botulinum que genera botulismo, y representa una de las peores intoxicaciones alimentarias que existen, ya que puede llegar a ser mortal.

La bacteria Clostridium botulinum existe en forma de esporas o células vegetativas que se reproduce rápidamente en las condiciones adecuadas (bajo nivel de acidez, alta cantidad de humedad, menos del 2% de oxígeno, y temperatura entre los 4°C y 50°C).

Estas esporas botulínicas se encuentran presentes en la mayoría de los alimentos, pero al requerir poco oxígeno para desarrollarse, resultan inofensivas para el consumo.

Por lo que realizar estas conservas resulta algo peligroso, dado que al sellarlas herméticamente se puede desarrollar la bacteria Clostridium botulinum, por eso el alto nivel de pH juega un papel fundamental.

El nivel de pH superior a 4,6 se considera un entorno ácido, por lo tanto, esta bacteria no podrá desarrollarse y se mantendrá en los niveles seguros. Además, el lavar bien las frutas y verduras, pelarlas, calentarlas o cocerlas se consigue eliminar parte de estas esporas botulínicas. [1]

Algunos alimentos tienen un pH natural superior al 4,6, como los tomates y los higos, por ende, al pasar por un calentamiento a baño maría, se consigue destruir la bacteria Clostridium botulinum.

Las carnes rojas, los mariscos, las aves, la leche y la mayoría de verduras frescas tienen un bajo nivel de acidez, es decir, cuentan con un pH inferior a 4,6. Por eso se les debe añadir algún tipo de ácido, como jugo de limón o vinagre para poder preservarlos mejor.

Sobre todo, porque las esporas botulínicas resultan difíciles de eliminar solo con agua en ebullición, ya que tendrían que estar expuestas un largo período de tiempo y llegar a los 120°C.

Y mediante un proceso de baño maria casero, la máxima temperatura que se puede alcanzar son los 119°C.

Cuánto tiempo se deben dejar los frascos a baño maría

Esto varía de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar del lugar donde vives, ya que, a mayor altura, los alimentos tardan más en cocerse debido a que la presión de aire es mucho menor.

Así que, a cuanta más altura, mayor debe ser el tiempo de cocción, y este tiempo se toma en el momento cuando el agua empieza a hervir, así que hay que estar pendiente y tener un cronómetro en mano.

Ventajas y desventajas de conservar alimentos a baño maría

Entre las principales ventajas que podemos mencionar sobre el conservar alimentos baño maria, se encuentran las siguientes:

• Preserva durante mucho tiempo los alimentos si el recipiente se encuentra debidamente sellado y almacenado en un buen lugar.
• Mantiene por más tiempo el sabor de frutas y verduras, y en algunas recetas, mejora el sabor de los alimentos.
• Permite el almacenamiento a temperatura ambiente en un lugar fresco, oscuro y seco, permitiendo ahorrar espacio en el refrigerador, aunque ahí se puede mantener por más tiempo.
• Después de destapar el envase sellado, el alimento puede durar bastante tiempo también, mucho más que su versión fresca.
• No necesitas de productos sumamente costosos para aplicar esta técnica de almacenamiento.
• Extiendes la vida útil de las frutas y verduras de temporada.

Entre las desventajas podemos mencionar, que los alimentos con un nivel bajo de pH (menos del 4,6), si no se le añade algún tipo de ácido o azúcar, desarrollaran la bacteria Clostridium botulinum, que ocasiona botulismo.

Recuerda que las esporas botulínicas se encuentran inactivas en la mayoría de los alimentos, hasta que están en un entorno con bajo nivel de oxígeno y se vuelven a activar, reproduciéndose rápidamente.

En la mayoría de los casos es difícil determinar cuándo se desarrolló esta bacteria, aunque la producción de gas que origina, puede abombar las tapas de los tarros.

Mantener Fritura crocante

Conservar Dulces caseros

Conservar Agua

Conservar Setas

Almacenar Verduras

[1] https://nchfp.uga.edu/publications/usda/GUIDE01_HomeCan_rev0715.pdf